Reglas claras para los quesos artesanales peruanos

Reza un principio que el sabor de la carne de chancho y el queso saben a la tierra donde nacen. Sí, son como esponjas que absorben todo lo que el terruño ofrece, dándoles rasgos singulares, irrepetibles en otros lugares, aunque sigamos la receta a pie de la letra. Cuando hablamos de queso en Perú, consideremos que la mitad proviene de pequeños y medianos productores, la mayoría de empresas familiares y hasta con su propio rebaño. En nuestro país hay más de 6500 empresas productoras de lácteos (queso, yogurt, mantequilla), principalmente de ganado vacuno y la mitad de la leche producida va a la escala industrial. De ese universo apenas 660 están formalizadas, es decir, alrededor del 10%, 483 tienen registro sanitario y solo 10 tiene el certificado HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), según datos de Produce.

Sin embargo, lo increíble es la ausencia de un marco legal y/o normativo que defina o especifique qué es un producto artesanal, sus características, volumen, circunstancias, lo cuál ha dado pie a todo tipo de “malos entendidos”, que han afectado negativamente a muchos productores. Tal como le sucedió a la quesera La Cabrita, perteneciente a la familia Igreda, cuyos rebaños rebaños están en la vía a Canta y la planta en Los Olivos, a quienes hace poco más de un año Digesa les prohibió la producción, porque no tienen el HACCP, aunque sí todo lo demás que les exige la ley, cayendo en un verdadero viacrucis burocrático.

EXPERIENCIAS. Esta semana se llevó a cabo el Primer Simposio de Quesos Artesanales de Perú, organizado por varias instituciones académicas y no gubernamentales, asociaciones de productores y representantes del Estado. Entre los participantes estaban productores e investigadores de países con una sólida tradición en este campo como Francia, Argentina, España y México, que compartieron sus experiencias, y cómo han logrado darle un marco legal sólido para el trabajo del productor, que garantice la inocuidad y calidad del producto. Se trata de un hecho importantísimo, porque finalmente, casi todos los actores involucrados estaban en la misma sesión de Zoom.

En líneas generales, la inocuidad, la responsabilidad, la trazabilidad y el valor cultural son aspectos que ni siquiera están en discusión, allí todos coinciden, porque sientan las bases de productos que garantizan seguridad al consumidor final. Pero es más un asunto de escalas, porque la actual legislación está hecha pensando en los parámetros de las grandes industrias, imposibles de cubrir por los productores pequeños formalizados, que se ven sujetos a procesos de certificación costosos y engorrosos, entre otros aspectos.

El camino es largo para lograr líneas de trabajo común, que comienzan por la definición de qué se considera artesanal y sus condiciones, que, además, se incluya en la normativa. Referencias exitosas para tomar ejemplo tenemos de otros países y todas pasan por el rol de un Estado como ente que brinde protección, apoyo y asistencia, más allá de limitarse a la fiscalización. Los lácteos son importantes en nuestra mesa, y aquí ganamos todos, porque entre más empresas se vean animadas a la formalización, eso se traducirá en un producto más seguro sanitariamente hablando.