Desde Salamanca, España, por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois @agoisfoto

Nació en San Martín, creció en Pisco y se fue a Europa buscando ser arquitecto en la convulsionante Unión Soviética. El destino lo llevó por Varsovía, Berlín y Gerona. Aprendió el oficio de la cocina -estuvo en la cocina Martín Berasategui cuando estaba camino a su tercera estrella Michelin- y luego se animó a abrir un pequeño establecimiento para veinte comensales en Salamanca, frente al convento de San Esteban, donde Cristobal Colón fue a pedir audiencia a los reyes católicos de España y donde, dice la leyenda, puso un huevo en el piso para demostrarles que la tierra era redonda. Pronto el Restaurante Victor Gutierrez obtuvo también su primera estrella. El nombre de un cocinero peruano se imprimió, por primera vez, en una guía Michelin. La reconquista de España por las indias, acababa de empezar.

Con la estrella y el patrimonio intangible de la cultura peruana bajo el brazo, y la excelencia como estandarte, todavía le sorprendió que a alguien en el grupo Arco, el segundo mayor exportador de vino de España, se le ocurriera que su historia era compatible con los vinos que producían, principalmente porque una de sus líneas lleva el nombre del Marqués de la Concordia, que no es otro que el Virrey Abascal, representante del rey de España en los territorios que hoy ocupa el Perú. Desde entonces coloca su rostro en millones de etiquetas de vino que se comercializan en todo el planeta.

La inmensidad de esas cifras contrasta con la discreción de su pequeño establecimiento, que todavía atiende a apenas veinte privilegiados por servicio. Su último menú de degustación es un resumen de su andares e influencias. Recordando la Unión Soviética y su tránsito hacia España, hay una ensaladilla rusa con borsh. También un seco de Liebre que funde sus raíces peruanas con la estupenda caza de la zona, una causa con gamba roja y cigala -dos mariscos típicos de la despensa ibérica- y un tributo al restaurante Maido de Miraflores.

Después de conversar con él, a uno se le hace la idea de que este peruano está listo para comerse el mundo de un bocado. O para renunciar a un plato tan grande y comerse al Perú.

Eres el primero que ha tenido una estrella Michelin. Además en un restaurante que lleva tu nombre. Sé que la estrella pesa mucho.

Siempre digo que es una distinción envenenada. Por un lado tienes la satisfacción de tenerla porque si te la dan se supone que ya has cumplido los parámetros de la guía Michelin, que son muy altos, pero por otro lado tienes la obligación de estar a la altura de lo que la gente espera. Como todo lo que supone salir adelante por tu propios medios, trae su componente de envidias.

¿Se siente mucho eso en Salamanca?

Sí. Te empiezan a mirar diferente. Hay más críticas, te miran con lupa y todo lo que haces está más vigilado.

"La estrella Michelin genera ansiedad", ¿verdadero o falso?

Verdadero. Pero nunca llueve a gusto de todos.

¿Cual es el secreto para mantener la estrella (y mantener el restaurante entre las preferencias del público en medio de la crisis)?

Creo que el único secreto es hacerlo igual de bien para todos los comensales, sean quien sean. Ser honesto con uno mismo, hacer lo que a uno le gusta y no hacer nada que no harías para ti. Básicamente, poner los pies sobre la tierra y saber qué eres capaz de hacer con los medios que tienes. Entender tu entorno. Los productos de la zona y las tradiciones.

Te da miedo que te la quiten...

No puedes trabajar pensando en que te la van a quitar, porque entonces va a ocurrir. Mejor trabajar para tener dos. Y desde mi punto de vista tener dos es mejor que tener tres. La presión no es tan grande como una tercera, pero igual estas en el grupo de los elegidos.

Me imagino que debe ser difícil lograr la segunda con un local tan pequeño.

Nos vamos a ir a un local más grande y no muy lejos de donde estoy ahora para ampliar la cocina y el comedor. Con más medios siempre se trabaja mejor.

Eres la imagen del Grupo Arco, la segunda empresa de exportación de vinos en España que producen 80 millones de botellas en todas sus marcas y tiene etiquetas en la mayoría de denominaciones relevantes del país.

Es verdad. Bajo el paraguas de la marca Berberana -una marca centenaria- y dentro de sus vinos comerciales, han creado T&T, por tempranillo y tapas. Se vende mucho en Inglaterra, Holanda, Alemania y otros lugares.

Tu rostro y tu firma aparece en millones de botellas en todo el mundo... ¿Cómo lo tomas?

Supongo que si fuera un vino propio que se elabora para mi sería diferente, pero se siente muy bien que alguien te pide que representes su producto.

Además te estás ocupando de la asesoría gastronómica de las Haciendas de España, una cadena de hoteles boutique con propiedades históricas en toda España y Noruega, Marruecos y Portugal.

Ahí el trabajo consiste en diseñar las cartas de todos los restaurantes y vamos a poner un segundo restaurante con mi nombre en uno de los establecimientos de la cadena. Además prestamos imagen a una línea de quesos de distribución exclusiva. Y aceites oliva, aceto y pronto mermeladas, compotas, conservas, todas premium, artesanales y de la zona. Todo en la línea del slowfood.

Me decías que estabas dispuesto a dejar todo eso por irte a Lima

Sí.

¿Te has vuelto loco?

No, más bien un poco más sensato. No es suficiente trabajar y tener mi línea de cosas. A veces necesitas estar donde has nacido. Imagínate volver a los cuarenta y cinco años y estar en el sitio donde te quieren. En mi caso creo que es el Perú.

Tu último menú tiene muchos elementos decididamente peruanos. Obviamente tiene que ver con esa nostalgia.

Sí, y por fin se encuentran los productos y el cliente es receptivo a los sabores. Sino no lo podría hacer. Y tiene que ver con que, al fin y al cabo, es lo que llevi en las venas.

¿A qué irías a Perú?

Pondría un restaurante pequeñito y tranquilo. Iría a disfrutar cocinando. Enseñar a la gente que quiera aprender lo que yo he aprendido fuera. Ya estoy listo.

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