ámaZ: subiendo la barra

Por Javier Masías @omnivorusq

Me he dado unas vueltas por ámaZ esta semana, con el pretexto de la selección de María José Jordan, la nueva pastelera del establecimiento, como representante latinoamericana para la final del Young Chefs Award de San Pellegrino. He podido constatar que pocas cosas han cambiado desde la última vez que reseñé este restaurante, pero las que han evolucionado lo han hecho de manera estupenda.

La carta sigue siendo la misma salvo por un puñado de platos muy sabrosos. Quien quiera saciar el antojo de camarones, restringido por la veda, los encontrará aquí de criadero, una procedencia admitida aún en esta época del año. Puestos a medio camino entre un sudado y una moqueca, despliegan sabores de sachatomate, achiote y algunos productos al carbón (chonta, plátano). El sabor se integra con un toque sutil de leche de coco (S/.68 para cuatro personas y S/.38 para dos).

Otra invención, el pollo de chacra al mémepa (S/.48 y S/.28), persuadirá a quien no quiere comer pollo cuando sale a la calle: para garantizar la penetración e integración de los sabores, la proteína se macera en los mismos ajíes y masato de pijuayo con los que se hará la salsa, luego se posa a la parrilla y luego se fríe en profundidad. Llega al plato acompañado de pituca, un tubérculo terroso de mucho carácter, que ayuda a transportar todo ese umami que se concentra naturalmente en la salsa.

El bife spicy salteado en wok (S/.70 y S/.38) recuerda a ciertas preparaciones camboyanas por el tipo de especias que se emplean en su preparación, por más que la salsa de chocolate que lo recubre hace inevitables las comparaciones con el mole. Se trata en este caso de una preparación menos compleja, pero igual de potente. Acompañan zapallos grillados que complemente el conjunto, y el contraste, en este caso, lo da la albahaca silvestre.

Es interesante constatar que se trata en los tres casos de preparaciones intensas, a las que el mismo plato confiere un respiro con alguna guarnición, un rasgo necesario para poder seguir comiendo y disfrutando, y un contrapunto que vienen trabajando desde la carta de apertura. Lo que sí ha cambiado es la preferencia por emplear técnicas primitivas, muy coherentes con la propuesta del restaurante y con los sabores potentes, casi salvajes, que aquí se presentan.

Hasta aquí la cocina, muy consecuente en cuanto a estilo y con pocas, pero deliciosas novedades. En los postres, la evolución ha sido exponencial: algunos se han modificado hasta hacerse irreconocibles y hay un par tan notables y sofisticados que podría pensarse que proceden de un restaurante mucho más encopetado. Una breve porción de helado de cecina -el tamaño es inversamente proporcional a la violencia del sabor-, miel de cerveza y granita de zapote (S/.12) es un ejemplo sencillo, pero contundente que presenta claramente un intento por representar el terroir y atmósfera de la Amazonía que logra la pequeña proeza de llevarnos a nuevos territorios en un entorno igualmente indulgente.

Casi todos los platos siguen esa misma lógica: las preparaciones son simples pero muy variadas, en las que las texturas ensamblan perfectamente con los sabores. Lo que llama la atención aquí es que todo parezca tan extrañamente predecible, tan habitualmente sorprendente. Hay tres platos especialmente notables: la selva de chocolate (S/.25), el queque de dátiles (S/.28) y la puzanga rosada (S/.26). En todos los casos son ensamblados con preparaciones simples, pero muy variadas: el primero es un cremoso de chocolate con merengues de sachaculantro, bizcocho ligero de albahaquilla, callampas caramelizadas, gajos de naranja agria y cocona con kión servida sobre macambo; el segundo, un queque de dátiles remojado en caramelo de naranja con salsa de acaí, cremoso de aguaje y granita de espresso; y la tercera es una delicada trama de yogurt, sorbete de pomarrosa, gelatina de camu camu, aperol, granada y toronja. Cosas que individualmente no dirían casi nada, pero que integradas nos llevan, cada una a su manera, a diferentes territorios de sabor.

Es cierto que el queque de castaña con flan de coco y helado de piña a la parrilla, espuma de quito quito y emulsión de albahaquilla (S/.28) es muy bueno, pero implica menos riesgo y novedad. También que el plato llamado chocolate absoluto (S/.35) -galleta de nibs con helado, tornado de chocolate con helado de piel de cacao y profiterol de chocolate- puede gustar a los más conservadores, pero es donde Jordan muestra menos brillo. La maestría de algunas de sus invenciones hace que otras parezcan aburridas. No he probado el plato que la hizo ser elegida como nuestra representante regional, pero me queda claro que cuando prueba lo que hace en sus mejores momentos, flota sobre una nube. Voces como esta harán que los postres en Lima, en permanente déficit en cuanto a propuesta y calidad, evolucionen para beneficio de todos. Buena suerte y que siga el progreso.

ámaZ. Av. La Paz 1079, Miraflores. Teléfono: 2219393. Horario: de lunes a jueves de 12.30 p.m. a 11.30 p.m., los viernes y sábados hasta las 12 a.m. y los domingos hasta las 4.30 p.m.