Casagrande Daviá: noticias de Italia

Por Javier Masías @omnivorusq

Quien quiera probar auténtica cocina italiana debería darse una vuelta por Casagrande Daviá, un establecimiento amable y osado. Amable por la simpatía de su dueño, Vittorio Daviá, que se encuentra habitualmente en casa -buen síntoma, si algo sale mal no hay nadie mejor para resolverlo que quien cuida sus propios intereses-; y osado por el atrevimiento que representa abrir un restaurante con apenas tres pastas en la carta, en una ciudad que ama los carbohidratos. Casi todo lo que he probado es excelente y posiblemente haya tenido ahí uno de los mejores almuerzos en lo que va del año.

Una experiencia típica en Casagrande Daviá podría empezar con un abreboca de tomate, botarga hecha en casa, albahaca y aceite de oliva, un excelente resumen de lo que vamos a experimentar. El pan es de Los 7 Enanos y el aceite, muy bueno, es traído de Italia. Luego, llega un vitello tonnato (S/.36) que tiene la inteligencia de mostrarnos el cuidadísimo punto de cocción de la carne, ese rosado discreto sobre una salsa de estupenda textura y sabor característico.

Sigue un glorioso pulpo en dos cocciones con crema de hígado del mismo animal y chimichurri mediterráneo (S/.32), una preparación tan sorprendente como deliciosa, que lleva las cosas a otro nivel. Para cuando llega la pasta hecha en casa con ragú de pato y aromas de naranja (S/.48), el cocinero me tiene en la palma de su mano. Ante un plato tan bien hecho, no queda más que disfrutar lentamente: debe ser imposible hacer una pasta artesanal mejor con los recursos disponibles en Lima, una ciudad que no se caracteriza por la calidad de sus harinas; el pato se expresa plenamente, y si bien la sutileza de la naranja genera una armonía predecible, está llevada con tanta elegancia que lo único que le queda a uno es prestar atención para disfrutar el doble.

El agua de garbanzo con albóndiga de cordero, orecchiette casero y tomate silvestre (S/.40) está muy bien resuelta: es una preparación muy simple y entretenida, en la que te topas con semillas de hinojo por aquí y ajonjolí por allá, variando lo que sentimos entre bocado y bocado.

Solo un plato de los que he probado me decepciona, una desconstrucción de la caponata (S/.28) solo que sin zucchini y con un añadido de cacao en polvo. Aquí una reducción de salsa de tomate posteriormente deshidratada, un poco de crema de berenjena al lado, hojas de apio más allá, albahacas, cebollas… los sabores son impecables, pero se extraña algo de textura, un bocado más firme, algo con lo que pueda toparse el diente.

La carne vuelve a poner las cosas en perspectiva, con una indulgencia clásica: cuello de cordero marinado con pesto de anchoa (S/.65). La proteína se deshuesa en la mesa y acompaña una sabrosa ensalada de pimientos cocidos. Estupendo. De postre, hay un correctísimo plato de cannoli (S/.30) de naranja, pistacho y chocolate.

Hay varias formas de disfrutar de este restaurante. La primera es a la carta, como toda la vida. La segunda es un menú de mediodía de martes a viernes, compuesto por un antipasto, un fondo y un postre, con agua y pan incluidos por cien soles. La tercera es un menú canónico italiano que puede ordenarse en cualquier servicio, de antipasto, primer plato, un segundo, un prepostre y un postre, otra vez con agua y pan por doscientos soles (algunos de sus prepostres son interesantes versiones de sabores ya clásicos, como el de damasco deshidratado relleno de gorgonzola picante, o la cucharada de chocolate, aceite de oliva y sal).

Puede que le dé la impresión de que el restaurante no viste los precios que cobra, pero recuerde que uno no se come los muebles, y si se centra en la calidad y cuidado puestos en la comida, el balance le resultará mucho más favorable que en lugares italianos más establecidos. En el caso de los dos menús, tienen excelente relación de costo/beneficio y la comida siempre está a punto. Ojo: cambian casi todos los días y existe la opción de personalizarlos según sus requerimientos.

Casagrande Daviá. Alcanfores 680, Miraflores. Teléfono: 242-5461. De martes a sábado, almuerzo y cena. Domingo solo almuerzo y cierra los lunes.