Central, zona de riesgo

Por Javier Masías @omnivorusq

Si hay una cualidad que admiro sobre todas las demás, en quienes logran establecerse en su campo, es la necesidad de asumir riesgos para reinventarse e ir cada vez más lejos. Ese es el sabor de boca que me queda luego de haber experimentado la última entrega del menú degustación Alturas Mater, que se empezará a ofrecer estos días en el restaurante Central.

Con la entrega anterior, que fue evolucionando hasta lograr cierta estabilidad, Virgilio se había consolidado en la opinión del comensal global como una de las mentes culinarias con personalidad más clara del continente, confiriendo un estatus de culto a la mesa de su establecimiento. Ahora sale de su zona de confort y ensaya varios ejercicios atípicos para quienes lo seguimos. Sí, se mantienen esos bocados con programa que van evolucionando armónicamente en el paladar mientras uno mastica con precisión y balance oriental: un plato de tubérculos en diferentes texturas se siente como una elegante miel de frutas, y luego evoluciona hacia sabores más terrosos y herbáceos; un abreboca de mariscos va incrementando su intensidad en sabores para decantarse en un amable trazo de acidez.

Pero también utiliza otras estrategias, como un sorprendente despliegue de contrastes: un abrebocas de choclo matiza cierta dulzura con una emulsión de tumbo -servida en un recipiente diferente, como para tomarla a sorbos- que se comporta y tiene la potencia de una leche de tigre; un bocado de palta y algarrobo ingresa como si fuera una esfera de barro -por inhóspita que parezca la textura, la experiencia se torna reconfortante gracias a la temperatura- y luego se ablanda con una preparación cremosa de palta. Una hermosa pieza de vajilla hecha de hielo nos sugiere sabores fríos, pero cuando probamos todo es cálido: una hoja de mastuerzo envuelve pato ahumado y yacón. Estamos ante otra forma de belleza, la de los opuestos cuando se entienden bien.

Puede que algunos productos del plato denominado “Suelo de mar” no vengan del fondo marino, pero maravillan de idéntica manera: navajas fresquísimas con pepino dulce y ají amarillo componen una gracia tan simple como poderosa. Las conchas quemadas con lechuga asada y granadilla son igualmente magníficas y retan algunos preconceptos sobre lo que consideramos delicioso. Los postres son magistrales: primero uno de pomarrosa, pitahaya, hierbaluisa y ají dulce cubierto de pétalos de manzanilla; y otro de extraordinario cacao con obleas de lúcuma, que resultaría convencional si no fuera por unas escamas de ganache de chocolate blanco y chaco, esa arcilla comestible que otorga una discreta cualidad mineral que diferencia a este postre de chocolate de cualquier otro que haya probado.

También hay cosas que mejorar. Entre las primeras, un plato de carne acompañado con quinua en diferentes preparaciones, por reiterativo y porque no se entiende a la proteína en ese plato. Entre las segundas, dos bocados conceptualmente impecables pero que llegaron demasiado salados: una cecina de doncella que se intenta atenuar con una emulsión de castañas; y un plato de pulpo y barquillo con puré de ajo y hojas de mostaza, donde el exceso se esconde en la salsa que lo baña, que de otro modo habría sido muy sabrosa. Nada que una cocina entrenada no pueda perfeccionar en los próximos días con el debido control.

En resumen, el menú es una de esas raras oportunidades que ofrece Lima, la de seguir de cerca el trabajo de uno de los creadores más interesantes de nuestro tiempo, que prefiere sacrificar el confort de una apuesta segura por la emoción del riesgo.

Restaurante Central. Calle Santa Isabel 376. Teléfono: 2428515. Atención: lunes a viernes (almuerzo y cena), sábado (solo cena) y domingo cierra. Menú largo: S/. 388 (maridaje S/. 225). Menú corto: S/. 298 (maridaje S/. 165).