Italia en dos restaurantes

Por Javier Masías @omnivorusq

Me gusta la guía Summum que, como se sabe, reconoce el trabajo de los mejores restaurantes del Perú. Hasta la fecha es el termómetro más certero para medir las preferencias de cierto público de Lima a la hora de comer. Discrepo habitualmente con sus resultados, y hay categorías que me parecen perfectibles, pero es muy transparente en cuanto a sus mecanismos de votación. El esfuerzo de los organizadores por entregar en cada nueva edición un resultado más confiable es visible para quienes estamos metidos en la industria.

Durante años, la categoría de cocina italiana ha estado dominada por Symposium, un establecimiento sanisidrino con buena fama por la calidad de sus productos y su técnica clásica bien ejecutada. Si bien no soy habitual del restaurante, hasta la fecha he concordado siempre con el reconocimiento que lo colocaba en el primer lugar en su categoría. Pero si este año vuelve a repetir el plato, no voy a estar tan de acuerdo.

No es que Marco Antino no me parezca un anfitrión espectacular, ni que su carta de vino no sea una de las más extensas de la ciudad. Tampoco es que su cocina haya bajado de nivel. Al contrario, sigue siendo solvente, cuidadosa, sabrosa y balanceada, atributos todos característicos de la mejor tradición italiana. Lo que pasa es que mientras en el mundo esa cocina ha seguido evolucionando, aquí han pasado años sin mayores cambios. Salvo por algunas ocurrencias recientes de las que hablaremos en breve, en Symposium se sigue comiendo casi como hace una década.

Es cierto que eso no tiene nada de malo, pero hay al menos un par de actores nuevos que conviene mirar con interés. Uno de ellos es Casagrande Daviá, un restaurante Miraflorino que ocupa una casa antigua en la calle Alcanfores. De la mano de Vladimiro Poma, el cocinero que entonces trabajaba en el establecimiento, tuve ahí uno de los mejores almuerzos que he experimentado últimamente en Perú. El menú que me ofrecieron fue una pequeña proeza: al lado de sabores clásicos había riesgo y refinamiento, preparaciones meticulosamente artesanales y la mejor pasta que había comido hasta entonces en la ciudad. Hace poco menos de un mes cambiaron de cocinero. Poma ha pasado a asesorar a Symposium para hacer modificaciones parciales a la carta, moderando un poco su estilo con excelentes resultados: hay un orecchiette con ragú de cordero excepcional, un excelente cachete de res braseado con cacao, vino tinto y ají amarillo, y la tripa con botarga es un plato para no olvidar nunca. En Casagrande se siente poco su ausencia pues han traído de Italia a Simone Nebbia, un cocinero jovensísimo que si bien todavía se está adaptando al nuevo escenario, ya ofrece un menú que merece atención plena.

El primer plato fue de huevo con espárragos, limón y parmesano, una combinación tradicional que no brilló demasiado, quizá porque puestos los ingredientes ante tal evidencia se esperaría que su calidad fuera excepcional. Pero a partir de ahí el ascenso fue imparable. Siguieron dos ensaladas tan arriesgadas como bien compuestas: la primera, de tomate quemado, papines horneados a la sal, apio, botarga de lisa y vinagreta de mango; la segunda, de langostino, jamón de pato, queso de cabra, holantao, alverjita, albahaca y pan frito. Sí, es raro encontrar langostino y queso de cabra en un solo bocado, pero la combinación, tratada como se trabaja aquí, es sublime. Si la pasta con pato y naranja que había comido hace unos meses en este mismo establecimiento me había parecido excepcional, imagine mi cara cuando me topé con unos tortellini de cacao rellenos de morcilla, con avellanas, pasas y poro, y un caldo tan delicado y sugerente como un velo de novia. Hay más cosas por explorar así que vaya haciéndose la idea de que va a volver porque una visita queda corta.

En resumen, Symposium se ha consolidado como el restaurante clásico italiano de Lima, una referencia ineludible para la ciudad, y se aplaude que haya mantenido un nivel excelente desde su apertura, pero también que soplen nuevos aires en su cocina, aunque sea una brisa, algo que se entiende cuando el público que lo frecuenta es tan conservador. Casagrande Daviá es ahora -o debería de ser- el nuevo engreído del barrio, con un cocinero recién llegado que ya hace maravillas y cierra un año turbulento pero de muy alto nivel. Ambos me gustan y representan muy bien a la cocina italiana en estas tierras, pero si me ponen a elegir, me quedo, aún después del cambio de cocinero, con el segundo. No sé cuál será el mejor restaurante italiano según la guía Summum cuando se revele el misterio este jueves, pero estoy seguro de que ambos obtendrán excelentes posiciones.

Symposium

Calle Santa Luisa 122, San Isidro. Tlf. 221 3397. Lunes a viernes, almuerzo y cena; sábado solo cena y domingo cierra.

Casagrande Daviá

Alcanfores 680, Miraflores. Tlf. 242 5461. De martes a sábado, almuerzo y cena. Domingo solo almuerzo y cierra los lunes.