Opinión

Logros de la cocina Nikkei

Columna de Jimena Agois

03 de Diciembre del 2017 - 08:08 Jimena Agois

A la fusión de cocina japonesa y peruana se le conoce hoy en día como cocina nikkei. Una gastronomía que ha ido evolucionando y ganando adeptos a lo largo del tiempo, al punto que un restaurante de la talla de Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, ocupa en la actualidad el puesto número 8 en la lista de Los Mejores Restaurantes del Mundo, el primer puesto de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica y, para irnos a un galardón más local, es el mejor restaurante del Perú según los premios Summum 2017. 

A través del tiempo. En el libro Nikkei es Perú, escrito por Tsumura y Josefina Barrón, sostienen que la cocina nikkei pasó por tres etapas: la primera alrededor de 1950, cuando los inmigrantes japoneses cocinaban platos peruanos en fondas o negocios pequeños. Aparecen restaurantes emblemáticos como La Buena Muerte de Minoru Kunigami, donde el sabor japonés empieza a mezclarse con la sazón criolla local y aparecen platillos como el sándwich de tempura de pejerrey y el tamal de kamaboko. Es Kunigami quien reeduca el paladar limeño y comienza a hacer famosos los platillos con alimentos crudos. La segunda etapa es en la década de los setenta, cuando llegan al Perú cocineros como Nobuyuki Matsuhisa, conocido a nivel mundial como Nobu, y Toshiro Konishi, el muy querido “Toshi”. Llegan a nuestro país empresas y ejecutivos japoneses que buscan una cocina tradicional que no encuentran en nuestro país y se preparan platos clásicos de su lugar de origen que algunos comensales locales buscaban como cocina de culto, mas no de forma masiva. 

Finalmente, en la tercera etapa, ambas vertientes se juntan, lo japonés y lo criollo, y nace una comida fusión. Acá ya llegamos a locales como Edo, donde se creó el sushi nikkei, y lleva los sabores de los makis a todos los comensales locales con un menor precio y sabores criollos, cosa que antes no se había visto. Aunque Perú y Japón comparten un mismo océano, los nipones siempre han sabido aprovechar mejor sus recursos. El pulpo no se consumía, y ni qué decir de especies como el cangrejo. Esto contribuyó a que el peruano aprendiera a comer un cebiche fresco y no cocido en limón desde la noche anterior. En la actualidad, la cocina nikkei es famosa en todo el mundo, y su reconocimiento ha llegado al punto que se ha vuelto sinónimo de peruano-japonesa, aunque debería referirse a toda gastronomía hecha por descendientes japoneses fuera de su país de origen, como ha dicho el reconocido chef Ferran Adríà. Su hermano Albert regenta un restaurante de cocina nikkei en Barcelona llamado Pakta, y que tiene una estrella Michelin. Así vemos cómo la cocina peruana trasciende más allá del cebiche o de un lomo saltado. Lo nikkei poco a poco va conquistando el mundo y llevando a nuestro país y su fusión por todo lo alto.