Mantra, una manera diferente de comer
Mantra, una manera diferente de comer


Por Javier Masías @omnivorusq

En otros lugares pasa con los restaurantes de hindúes lo que aquí ocurre con los chifas: los hay por todas partes y, si bien destacan unos cuantos por su constante búsqueda de excelencia, la mayoría utiliza ingredientes de mala calidad que se esconden bajo una capa densa de aderezo. Salvo algunas excepciones, tienen mala fama, por lo general, merecida.

En Perú, la cocina de la India está más bien poco extendida pero bien representada. Son apenas un par de restaurantes los que cumplen la tarea de trasladar el paladar a una cultura de sabor enteramente diferente a la que nos acostumbran nuestras circunstancias. Probablemente el mejor puesto sea Mantra, en Miraflores, un restaurante que huele a incienso y suena a bhangra e indi pop, pero que logra con éxito que uno no se sienta en un parque temático de Sai Baba.

La comida es especiada y deliciosa como manda el estereotipo, con una carta que presenta curry y algo más, normalmente rojo y amarillo en abundantes variaciones. La cocina no es elegante -si quiere curry elegante busque mi recomendación en el último párrafo de este texto, donde menciono un par de establecimientos que sacrifican autenticidad en favor del refinamiento y como resultado sirven los mejores de la ciudad, con diferencia-, pero tiene la gracia de hacer sentir en casa a cualquier expatriado de Punjabi o Goa.

Hay varias proteínas y salvo el pescado -usan tilapia, ejemplares de criadero de buen precio pero sin carácter- vale la pena probarlas todas. No se limite a lo que dice la carta: el curry madrás, el vindalú o cualquier otro plato lo sirven con la carne de su elección. Eso sí, no hay res porque los dueños son hinduistas. Si fueran católicos o musulmanes podrían ofrecerla.

Podría empezar, por ejemplo, con algo de tandorii, ese horno tradicional que ahuma mientras cuece y cuyos matices se aprecian mejor cuando se trabaja con pollo. El más clásico es el pollo tandorii, marinado en yogur y especias y servido con una salsa de mango y menta, pero si ya conoce debería retar sus estereotipos con el hariyali tikka, que además está marinado con frutas secas y llega en una deliciosa salsa verde de hierbas.

El canon obliga a pedir curry madrás, vindalú y kurma, en la proteína que prefiera. En nuestro caso el primero fue de pollo, el segundo de cordero y el tercero de langostino. Todos funcionan bien, aunque hay que señalar que en ningún caso se ha empleado caldo de la proteína base para la preparación del guiso. No son sabores demasiado profundos, pero sí con suficiente complejidad. Es difícil describirlos plenamente, pues las variaciones de cada plato son infinitas y en la India no hay un canon. Baste con decir que en términos generales, el madrás se caracteriza por ser un curry rojo con una nota de acidez; el vindalú es extremadamente potente y lleva en la base, además de coco, vinagre y tomate -una reminiscencia de su origen portugués- y el kurma se distingue por la presencia aterciopelada y sugerente de las nueces. En la India acompañan los guisos, según la zona, con distintos tipos de pan sin miga o arroz, en el caso del sur del país. Aquí encuentra ambas opciones. Para tomar hay además de los sospechosos comunes -cerveza, gaseosas y otras gracias afines-, chaas y lasse, preparaciones de yogurt con comino o cardamomo según el caso, que pueden ser saladas o dulces. Ambas tienen mucho sentido: saladas para refrescar el paladar cargado de especias o dulces para aliviar su influjo. El maridaje es natural y óptimo, aunque por tratarse de un gusto adquirido requiere de la adaptación del comensal para su disfrute pleno.

También puede pedir papadumas, una suerte de tortilla de semolina que se importa de la India y que puede venir horneada o frita. Muy recomendable.

Una cosa más: la carta vegetariana es verdaderamente interesante y sabrosa. El palak paneer de queso fresco sin sal calentado en salsa de espinaca, especias y ajonjolí es excelente, al igual que el vegg kafta, un preparado de verduras molidas y tostadas que se calienta en salsa de curry amarillo y ricota.

Una reflexión final. Es claro que en Lima los mejores curries -los más elegantes y mejor balanceados- son los de Rafael y Matria, con notas que se distinguen plenamente y van construyendo el sabor del bocado con pasos escalonados. Pero a Mantra se viene por otra cosa, a disfrutar la intensidad de una manera diferente de comer, con signos suficientes de autenticidad.

Mantra

Dirección: Benavides 1761, Miraflores. Atienden de lunes a sábado de 12:30 p.m. a 11 p.m. y los domingos de 12:30 p.m. a 9 p.m.