Mater Café y el uso de la maca

El día jueves hicimos un taller en el Mater Café y fue sobre plantear posibles usos de maca en la cocina. Los Mater Café suceden una vez al mes. Un evento de una tarde, donde tenemos como invitado siempre a un especialista sobre algún tema particular relacionado a la naturaleza, a nuestro territorio, cultura, o algún ingrediente que nos llama la atención, o que sentimos merece la pena mirarse más de cerca. Hemos contado con biólogos, hidrólogos, ingenieros agrónomos, técnicos y artesanos que han compartido sus estudios y experiencias, y han respondido a nuestras preguntas en distintas sesiones. Hemos revisado variedades de quinuas, de papas nativas, los efectos del cambio climático en Perú, la importancia de las palmeras amazónicas, las diferencias entre especies de plantas silvestres y domesticadas, plantas que tiñen, cacao nativo, y otros varios temas más, y nos faltará muchos por desarrollar en adelante.

Estos Mater Café vienen ocurriendo dentro del salón del primer piso del restaurante, que da cabida a cerca de 40 personas acomodadas como en sala de cine, observando una de las paredes donde colocamos un ecran. Hay proyector, y a veces un micrófono para el expositor, y alguna laptop para la presentación. Es todo lo que se necesita, además de la disposición. La idea es dar espacio para conocer más profundamente sobre temas que importan, que nos parecen necesarios. Los participantes son científicos, cocineros, estudiantes, la invitación es abierta, claramente con cupos limitados por una cuestión de espacio, pero con miras a que la comunidad de curiosos siga creciendo.

Saber sobre maca se nos hacía interesante. Es una raíz andina ligada a nuestra cultura, que crece a más de 3500 metros de altura, sobre todo en Junín, en la meseta de Bombón. Ese dato como varios acerca de sus propiedades, las diferencias en variedades, usos locales, fueron impartidos en una primera sesión hace más de una semana. Esta vez en el taller, los cocineros querían tomar lo aprendido y trasladarlo a su área. Por eso lo condujeron ellos, enfocados en presentar posibles usos, considerando que se trata de un producto que es poco consumido. Este era un formato distinto a las sesiones previas.

Esponjas, bebidas de colores, galletas, cuatro jóvenes creativos decidieron jugar a resaltar caracteres como el picante, o el sabor amargo que usualmente desalentaría al público de incluirlo en su dieta. Se utilizaron tres variedades de maca: roja, negra y blanca. Y hubo una dinámica consistente en invitar a cada participante a probar cada preparación.

Analizando un poco el objetivo de este taller -que trató sobre uno de miles de productos de nuestro país-, pensamos en la cocina como herramienta para dar valor. En que al promover el uso de un ingrediente que crece en la puna, lejos, solo en determinado hábitat, y sin duda aplicando determinadas técnicas, darle la importancia de ser el principal componente de una bebida, es de alguna manera devolverle la que merece para que se siga produciendo, y subrayar el trabajo de campo y su historia.