Panchita, la precursora

Por Javier Masías @omnivorusq

Cómo son las cosas. Panchita abrió sus puertas con un concepto muy diferente del que tiene ahora. Antes se buscaba una suerte de parrilla peruana, con morcillas picantes, intensos chorizos y anticuchos de todo tipo, desde corazón de res hasta salmón. Desde el comienzo hubo una que otra preparación criolla en porciones descomunales, pero se asumían como marginales. Las preferencias del público hicieron su magia y platos como el ají de gallina, el rocoto relleno y el arroz con pato empezaron a restarle protagonismo a una carta diseñada para servir cortes de pez espada y entraña wagyu a la brasa. Hubo que redefinir el concepto.

Ese fue el comienzo de todo. Antes de que La picantería sirviera platos inmensos y que Isolina pusiera en vitrina el rescate de los antiguos sabores de Lima, en Panchita se reinventaba una forma conocida de comer. El festín era como cualquier domingo de antes, con un platón (o varios) para compartir y sabores de siempre, generosos y caseros, solo que puestos en el centro de la mesa de un restaurante. Cierto que todavía hay quienes piden cada uno un plato, pero lo habitual en este espacio generoso es que se pique de aquí y de allá.

El último cambio de carta del establecimiento reafirma esta idea con grandes aciertos. Como prueba están el seco de ossobucco de 1100 gramos con una generosa ración de tuétano (S/.88), la espectacular pachamanca de asado de tira de 1400 gramos (S/.96) que aprovecha la temporada de tubérculos, el rabo de toro de 700 gramos con pallar guisado y criolla de rabanito (S/.49) y una lengua guisada con ajo, cebolla y panca que se acompaña con linguini grueso o puré de papa (S/.49), según el día. Se trata de platos intensos, contundentes, reconfortantes y muy criollos, todos en porciones que pueden dar una comida completa al menos a dos personas. Los precios parecen altos, pero si se pide y comparte con inteligencia se justifican plenamente, tanto por la cantidad como por la corrección y opulencia de los guisos.

Otras cosas también interesan. Sirven dos versiones de patita, una en fiambre (S/.29), muy salada, y otra, gloriosa, con maní y morro (S/.34). Llama la atención una jalea de chacra, que tiene conejo, oreja de cerdo y pollo, con criolla de choclo, pero una vez más hay exceso de sal (S/.88). Otra curiosidad es un ceviche de pato excelente (S/.68), con naranja agria y ají amarillo, uno de los pocos que valen la pena en Lima (La picantería tuvo uno hace un tiempo, pero lo retiró a pesar de que era buenísimo).

Es cierto que al comensal entrenado en materia estética le hará un poco de ruido comer tan criollo en un lugar diseñado como una suerte de steakhouse –un protagónico salad bar al centro del salón impide obviar la historia del local–, pero también es verdad que la contundencia de los sabores hace difícil que uno se distraiga con lo que ocurre fuera del plato. Con esta nueva carta la cocina de Panchita ha ganado en interés. Vale la pena.

Panchita. Dos de mayo 298, Miraflores. Tlf. 242 5957. de lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo, solo almuerzo.