Tacos, burritos y otras gracias para comer con la mano

Por Javier Masías @omnivorusq

A Lima le falta al menos un puñado de restaurantes mexicanos. No es que aquí no los haya, sino que son pocos, no muy buenos y ni siquiera demasiado representativos de su cultura. El viajero perspicaz notará que ese problema no es exclusivo de nuestra capital. Recordará quizá que tampoco hay buenos establecimientos mexicanos en Buenos Aires, Sao Paulo, París o Berlín. Hay un restaurante mexicano a tomar en serio en Madrid -se llama Punto Mx- y, a juzgar por lo que me dicen quienes exploran esas escenas habitualmente, un importante contingente de excelentes embajadores de diferentes formatos -desde taquería hasta restaurante de tendencia- en distintas ciudades de Estados Unidos, con Cosme, de Enrique Olvera, a la cabeza desde hace algunos años. A pesar de que muchísimos de sus ingredientes vienen dándole la vuelta a la tierra al menos desde la Segunda Guerra Mundial, no es habitual encontrar buenos restaurantes mexicanos fuera de México y Estados Unidos.

Tal vez por eso la imagen que tenemos los limeños de la cocina mexicana no se ajusta a la realidad. Nos hacemos una idea -errada, por supuesto- por las franquicias norteamericanas tipo Chili’s y Friday’s, que suelen tener tacos y quesadillas en sus cartas. El problema es que lo que se sirve ha sido pasado por la licuadora cultural de Estados Unidos. Puede, en el mejor de los casos, catalogarse como tex-mex (cocina texano-mexicana) y se ofrece al lado de preparaciones clásicas de otras tradiciones de ese país como la creole, la cajún o el soul food, siempre en versiones pop de franquicia. Y así descartáramos de plano el problema de la autenticidad, lo que se encuentra en Lima no llegaría ni siquiera a rasgar la superficie del inmenso catálogo de preparaciones por las que la cocina de México es conocida como una de las fundamentales y que abarca un amplio rango de moles, guisos, pipianes y demás invenciones fascinantes. Es lo que hay.

A pesar de ello hay cosas que vale la pena probar. De ninguna manera son excepcionales, pero se ajustan al barrio, tipo de restaurante y precio que se paga. Uno es el Burrito Bar, en Barranco. Sirven tacos, quesadillas y burritos de carne, cerdo, pescado y vegetales. Cuentan con tortillas de maíz y harina de trigo y aseguran que hacen ambas desde cero en casa. Sirven comida rápida pero el servicio es lento, principalmente porque calientan las tortillas una a la vez. Si bien hay muchas combinaciones posibles, el precio es siempre menor a 20 soles. Hay cosas que no recomiendo: las quesadillas son blandengues y el queso tipo suizo que usan no es sabroso, o los tacos de pescado que se hacen con tilapia frita sin gracia a la que le rallan encima una mozarela poco interesante. Más bien sugeriría al comensal probar los tacos de tortilla de maíz o los burritos (en mi caso sin arroz) con carne de cerdo o de res braseados. Si pide tacos es mejor pedirlos con frejoles negros, y si se trata de burritos, con los rojos, que en su receta resultan dulces. No son preparaciones esenciales, pero el resultado es muy satisfactorio.

En el vecino distrito de Miraflores también se esconden un par de gracias. En el restaurante No te rajes, frente al parque reducto No. 2, vale la pena pedir el taco de carnitas (la receta en México varia de lugar en lugar, y la de aquí es un guiso de cerdo con naranja que se cuece hasta que se desprende del hueso). Lo mejor es comerlo con los encurtidos que ponen en la mesa. También me gusta la sincronizada de carnitas, llamada así porque se “sincronizan” o colocan como un sánguche dos tortillas de harina rellenas de queso. Aquí emplean mantecoso y abunda en guacamole. Quien tenga más hambre puede animarse por lo que denominan “elote”, un choclo hervido cubierto por una especie de mayonesa de crema y queso rallado. Quien haya visitado México deducirá que es una versión brutalmente simplificada de sus esquites, y quizá reclame, como ocurre con las otras preparaciones que recomendamos en esta página, que no sepa demasiado a ese país, que no sea fiel a sus sabores o que resulte algo vulgar en sus excesos. Probablemente también concordará en que se trata de una comida suficiente, de buen precio y sabrosa, más allá de su autenticidad. Ojo, tienen delivery, pero la comida no viaja bien.

Burrito Bar

Av. Grau 113.

Telf. 982 446 668.

De martes a sábado de 1 p.m. a 11 p.m. Domingos hasta las 5 p.m.

Cierra los lunes.

DATO 

No te rajes

Av. Benavides 1084, Miraflores.

Telf. 444 3160.

De lunes a domingo de 1 p.m. a 12 a.m., salvo viernes y sábado en que atienden hasta las 3 a.m.