Tres Cuartos Burger Bar, desde Oxapampa -y Bolivia- con amor

Por Javier Masías @omnivorusq

Oh, la hamburguesa, esa oda de la cultura pop a la comida. Hija de la practicidad y el hedonismo, se ha vuelto en todo el mundo una suerte de fetiche gastronómico. No es raro encontrar versiones con foie o trufa en todo el planeta, o elaboradas con proteínas diferentes -desde langostino hasta avestruz- o con mezclas radicales que incluyen hinojo o mango según el lugar y el clima.

En Perú también ha atravesado su pequeña revolución. La versión de lujo con foie y salsa de madera se come en Rafael, mientras en Papacho’s se vienen explorando desde hace años las posibilidades de una hamburguesa con sabores característicos peruanos. En el combo aparece Juicy Lucy apelando al estilo clásico norteamericano y Café A Bistró se ha hecho conocido ante todo por una hamburguesa de bajo costo y enorme satisfacción que tiene fama de ser la mejor de Lima.

Otro camino se ha ido desarrollando en paralelo, el de la búsqueda de una carne peruana de calidad, una brega en la que el restaurante Osso se ha consolidado como el referente más visible. El límite del desarrollo de la carne nacional parece ser la preferencia del público por razas que, a la fecha, se dan mejor en otras partes, pero que en el ámbito de la hamburguesa, no deberían influir tanto como su tratamiento. Es decir, si se trata de Wagyu o de Angus, importa menos cómo se trabajen, porque el gran mérito de esas razas es su penetración de grasa, algo que se pierde en la molienda. Si el que hace la hamburguesa quiere usar una carne magra, solo necesita añadir la cantidad de grasa que requiera con cualquier fuente que considere armónica. De hecho, las recetas más tradicionales usaban 60% o 65% de carne magra de res y 40% o 35% de papada de cerdo. Si la cocina fuera como la pintura, decir que una Angus o Wagyu son mejores que una cebuina para hamburguesa equivaldría a decirle a un pintor que el amarillo es mejor que el verde. Interesante oportunidad para razas con menos penetración de grasa como estas últimas que, justamente, proliferan con excelentes resultados en Oxapampa.

En el restaurante Tres Cuartos, de reciente apertura, han elegido emplearla como materia prima. Son vacas de pastoreo de excelente sabor. El trabajo está en proceso y todavía falta llegar a la perfección, pero con días de abiertos, el resultado ya amerita no una sino varias visitas.

La carne tiene una molienda gruesa y llega muy jugosa, lo que garantiza una mordida satisfactoria. Los pickles son hechos en casa, lo mismo que los ahumados y todas las salsas desde el kétchup hasta la llajua, una licencia nostálgica de Maria Paula Baldiviezo, la cocinera de Santa Cruz que lidera la cocina, que ha querido incluir esta receta boliviana para extrañar menos su casa. Muchos de los ingredientes son orgánicos y la mayoría son de excelente calidad, tanta que quien quiera entender qué diferencia hace un buen tomate en un sánguche, debería venir a hacer la prueba.

Considerando un sándwich de pollo crispy muy bueno y coleslaw, y una excelente hamburguesa vegetariana de garbanzos, son siete variedades que vienen en combos de 31 a 38 soles, siempre con papas o camotes fritos (ambos crujientes por fuera y cremosos por dentro). Las más interesantes, y por las que volveré pronto, son la de brie, compota de tocino, bbq, aros de cebolla, lechuga y pickles, y la de queso azul, hongos y balsámico con miel, ambas recreaciones clásicas de éxito garantizado. Al momento en que se publica esta nota están haciendo pruebas con una nueva receta de pan, más cercana al pretzel, que podría hacer la experiencia mucho más redonda. Cuando tengan ese tema resuelto, nos encontraremos ante uno de los jugadores con más potencial en la categoría, pero desde ya es un buena promesa y una visita obligatoria para entusiastas. Bien.