Tzuru, ¿la comida o la experiencia?

Por Javier Masías @omnivorusq

Ah, la atmósfera. Qué problema. Son pocos los restaurantes que tienen resuelto apropiadamente el singular alineamiento entre cocina, salón, ambiente, decoración, estilo de servicio, diseño de carta y música que debe darse para brindar una experiencia coherente y armónica. La mayoría no se ha planteado qué tipo de emoción o recuerdo busca evocar en el comensal, y como hay varios que en su confusión funcionan -el Toshiro’s de Conquistadores sería el ejemplo arquetípico-, parece ser uno de esos temas que nunca se resolverán en este lado de la Tierra. Veamos, por ejemplo, el caso de Tzuru, una de las adiciones más recientes al catálogo de propuestas nikkei de la ciudad.

La música electrónica de pasarela definitivamente hace juego con la luz de dicroico de salón vip de aeropuerto. El diseño de las cartas con fotos de platos que no figuran en ella y la decoración estilo Larcomar también armonizan en su intento de aparentar mayor caché. Uno asume que lo que se quiere es esa plástica apariencia de bienestar, confort y seguridad que brindan los centros comerciales, algo que se logra con tanta verosimilitud que lo único que desentona es lo que en verdad se encuentra en el plato: aquí se come en serio, por lo general buen producto marino cuando uno opta por ello, y preparaciones bastante bien logradas cuando no, con sabores claros, honestos, correctamente balanceados y con técnica suficiente para realzar sus insumos sin hacer que compitan entre sí. Me ha ocurrido con cinco de los seis tipos de nigiri que me ha tocado probar: el arroz está siempre a punto y se esparce en la boca con fluidez y sin perder su firmeza; las proteínas han sido apropiadamente trabajadas; las texturas funcionan siempre. No importa si se trata de sabores y armonías predecibles -pulpo con arúgula, ajo y reducción de balsámico, conchas con ponzu o pejerreyes en dos tiempos con leche de tigre de ají amarillo- o de invenciones un poco más contraintuitivas -pato con ciruela japonesa, cuy con holantao-, aquí se piensa elegante y se ejecuta limpio. El único niguiri que falló en las dos visitas que hice lo hizo estrepitosamente: el arroz estaba muy prensado y el trozo de malaya que iba encima del mismo era desbordante, estaba sobrecocido y la invención resultaba excepcionalmente vulgar. Salvo eso, los nigiris son una apuesta segura.

En el caso de los fondos, creo que hay que pulir algunos detalles, pero van por buen camino. En la primera visita pedí una carrillera estofada en manzana y curry que sabía muy bien, pero cuyo emplatado era de otra época. Las guarniciones no cerraban el plato del todo y había severas diferencias en las temperaturas de cada cosa -con un ticket de 120 soles por persona sin bebidas, que puede escalar rápidamente según se pida, son detalles a considerar-. La segunda vez que fui opté por una panceta entretenida con un puré de oca y verdes ahumados. Otra guarnición era una ensalada de peras encurtidas que cumplían el propósito de distanciarte de la untuosidad del plato con tal éxito que uno sentía que la guarnición provenía de un pedido diferente. Funciona muy bien, pero a uno le pasa que cuando se encuentra cerca de la perfección no hace otra cosa que desearla.

Ahora se me ocurre que la mejor manera de sacar partido al espacio es ir con un grupo de amigos a los que no les importe demasiado dónde comen -eso para hacer más fácil la evasión de la música de shopping-, pedir erizos (llegan impecables, dulces), conchas fresquísimas, anticuchos de panza de salmón (crujientes y untuosos) y optar por un set de niguiris. Probar suerte con los fondos y si no hay tanto apetito, pasar directamente al postre, concretamente a la panacotta de ajonjolí con miel de kion y piña, hojas de cedrón y arena de avellanas, una de las invenciones más felices que he probado este año. Qué paradoja la de Tzuru, en la que lo que desentona es la comida, justo lo que mejor funciona.

Tzuru.

Calle 21 707, San Isidro. Telf. 225 2195.