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Un ingrediente presente en las costas peruanas, pero todavía poco aprovechado en la alimentación cotidiana, llegó a los platos de escolares de San Andrés, Ica. Tallarines rojos, papa a la huancaína y chupe de pallares fueron algunas de las preparaciones elaboradas con harina de macroalgas.
La experiencia fue desarrollada por el Laboratorio de Investigación en Cultivos Marinos (LICMA) de la Universidad Científica del Sur, con apoyo de INFOPESCA y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El objetivo fue explorar formas de incorporar macroalgas en recetas de consumo habitual.
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Unos 180 escolares participaron en la experiencia
Las jornadas se realizaron el 23 y 24 de septiembre en el Colegio Mayor FAP René García Castellano y el Colegio Teresa de Gonzales de Real de Fanning, instituciones que forman parte del Programa de Alimentación Escolar (PAE).
Alrededor de 180 estudiantes de inicial y primaria probaron los platos. Como parte de la experiencia, los investigadores decidieron inicialmente no informarles que las preparaciones contenían macroalgas para conocer su reacción ante los alimentos sin que el ingrediente condicionara su percepción.
Al terminar, los escolares conocieron cuál era el ingrediente incorporado. Según los responsables del proyecto, muchos no habían advertido su presencia durante el consumo.
“Aún muchas personas perciben a las algas como productos extraños o difíciles de consumir, por eso el desafío era incorporarlas en la dieta infantil sin que su presencia fuera una barrera para aceptar los platos”, explicó Paul Baltazar Guerrero, jefe del LICMA de la Universidad Científica del Sur.
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Harina de algas: la fórmula para incorporarlas a las recetas
Una de las claves del proyecto fue convertir las macroalgas en harina. Este formato permitió incorporarlas a distintas preparaciones sin modificar sustancialmente la forma habitual de elaborar los alimentos.
El chef Martín Guzmán, responsable del desarrollo gastronómico, señaló que durante el proyecto se experimentó con lentejas, picante de pallares, carapulcra, escabeche y chupe de pescado, tallarines, bebidas, tortas y galletas.
“La harina de algas es muy adaptable y no altera los sabores naturales de las comidas. Anteriormente habíamos probado con algas frescas, algas deshidratadas y encurtidos, pero nada ha sido más práctico que la harina”, sostuvo Guzmán.
¿Qué contiene la harina de macroalgas?
La formulación denominada MIX está compuesta por cuatro macroalgas: Chondracanthus chamissoi (yuyo), Mazzaella canaliculata (alga flor), Gracilariopsis lemaneiformis (pelillo) y Macrocystis pyrifera (sargazo).
De acuerdo con los análisis proporcionados por los responsables del proyecto, la harina contiene proteína y fibra, además de vitamina B12 y minerales como magnesio, potasio, calcio, hierro y fósforo.
También se reportó la presencia de aminoácidos esenciales, entre ellos leucina, lisina, valina, treonina, isoleucina, fenilalanina, metionina e histidina.
La propuesta no busca convertir la harina de algas en el componente principal de las comidas, sino utilizarla como un ingrediente complementario para incorporar nutrientes procedentes de recursos marinos en recetas conocidas.
Proyecto busca llevar las recetas de algas a los hogares
La iniciativa también incluyó actividades con padres de familia antes de las jornadas realizadas con los estudiantes. En ellas se mostraron diferentes maneras de preparar alimentos utilizando macroalgas.
Los investigadores consideran que el formato en harina podría facilitar su incorporación en pequeñas cantidades a preparaciones domésticas, frente al manejo directo de algas frescas o deshidratadas.
Sergio Arroyo Loayza, director del Colegio Mayor FAP René García Castellano, destacó que la experiencia permitió mostrar otras formas de aprovechar recursos marinos disponibles en la región.
“Como iqueño, me siento orgulloso de que contemos con estos recursos marinos que puedan nutrir de mejor manera a nuestros estudiantes”, afirmó.
Buscan revalorizar las macroalgas del litoral peruano
Para Gabriela Pereira, directora ejecutiva de INFOPESCA, iniciativas de este tipo también permiten poner en valor la biodiversidad marina peruana y ampliar el conocimiento sobre las posibilidades culinarias de las macroalgas.
Pereira indicó que experiencias similares se han desarrollado en países de Asia y África y señaló que esta es la primera iniciativa de este tipo financiada por INFOPESCA en América Latina.
Los investigadores Paul Baltazar, Max Castañeda y Arturo Mires, del LICMA, consideran que utilizar formatos prácticos y recetas conocidas puede contribuir a acercar estos recursos marinos a la población.
“Esperamos que a través de este proyecto se pueda complementar la alimentación brindada por el Programa de Alimentación Escolar”, señaló Mires.
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