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Un café producido en Cusco puede desarrollar características muy distintas a otro cultivado en San Martín, Amazonas o Junín, incluso cuando ambos pertenecen al mismo país.
La explicación está en una combinación de factores que comienza en el cultivo y continúa durante la fermentación, el secado, almacenamiento y tostado.
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el Perú produce café en 16 regiones, una diversidad territorial que contribuye a generar distintos perfiles en taza.
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El sabor del café empieza mucho antes de prepararlo
Alejandra Ratti, bioquímica y directora del Departamento de Bioingeniería e Ingeniería Química de la Universidad de Ingeniería y Tecnología (UTEC), explica que una taza de café es el resultado de numerosas transformaciones químicas.
“Desde las características iniciales del grano hasta procesos como la fermentación y el tostado, distintas variables pueden modificar sus compuestos y ayudar a explicar los aromas, sabores y colores que finalmente percibimos”, señala.
Ratti también lidera FIRE Lab —Food, Innovation, Research, Education—, laboratorio de UTEC orientado a estudiar científicamente los alimentos, sus procesos y su relación con el territorio.
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1. El café verde todavía no tiene el aroma de una taza
El característico olor del café no está simplemente almacenado dentro del grano desde que este es cosechado.
El café verde contiene sustancias precursoras que, al ser sometidas al calor, experimentan múltiples transformaciones químicas.
Durante el tostado se forman numerosos compuestos volátiles responsables de buena parte de los aromas que luego se perciben al abrir una bolsa de café recién tostado o preparar una taza.
2. El tostado transforma color, aroma y sabor
El cambio de un grano verde a uno marrón no es únicamente visual.
Durante el tostado ocurre, entre otros procesos, la denominada reacción de Maillard, una serie de reacciones químicas entre determinados azúcares y aminoácidos que contribuye a generar color y numerosos compuestos aromáticos.
El grado de tostado también modifica el perfil final.
Los tostados claros y medios suelen conservar relativamente más ácidos clorogénicos y otros compuestos sensibles al calor.
En tostados más intensos, estos compuestos disminuyen y pueden adquirir mayor presencia notas tostadas, amargas o ahumadas.
3. La cafeína no determina por sí sola el sabor
Aunque es probablemente el compuesto más conocido del café, la cafeína no explica por sí misma la complejidad de una taza.
El grano contiene también ácidos clorogénicos, lípidos, polifenoles y numerosas sustancias que cambian durante el procesamiento y el tostado.
A ellas se suman los compuestos volátiles que llegan hasta el sistema olfativo y contribuyen de manera decisiva a lo que percibimos como “sabor”.
Por eso, dos cafés con cantidades similares de cafeína pueden ofrecer experiencias sensoriales muy diferentes.
4. Altitud, temperatura y suelo también influyen
No existe una única composición química que permita definir a todo el café producido en Perú.
La variedad de la planta, la altitud de cultivo, las temperaturas, las precipitaciones, el tipo de suelo y la disponibilidad de sombra pueden influir en el desarrollo y composición del fruto.
Regiones cafetaleras como Cajamarca, Amazonas, Junín, Cusco, San Martín, Huánuco y Puno presentan condiciones ambientales diferentes, lo que contribuye a generar perfiles distintos.
Sin embargo, el origen geográfico no explica todo el resultado.
Fermentación y secado pueden cambiar una misma cosecha
Una vez recolectada la cereza del café, el procesamiento posterior también modifica sus características.
La fermentación, por ejemplo, involucra actividad microbiana y transformaciones químicas que pueden influir en los precursores aromáticos y en las características sensoriales posteriores.
El método y duración del secado, las condiciones de almacenamiento y el tiempo transcurrido antes del tostado también pueden afectar el resultado final.
Esto significa que incluso granos cultivados en una misma zona pueden terminar produciendo tazas diferentes si son procesados de distinta manera.
¿El tostado puede ocultar las diferencias de origen?
El tostado constituye una de las últimas grandes transformaciones antes de preparar la bebida.
Un perfil de tostado modifica tanto los compuestos presentes inicialmente en el grano como aquellos que se producen por efecto del calor.
Por ello, un mismo café puede desarrollar características distintas dependiendo de la temperatura, duración y curva utilizada por el tostador.
Los tostados más intensos pueden incrementar notas asociadas al propio proceso térmico, mientras los más claros suelen permitir percibir con mayor facilidad algunas características vinculadas al origen y procesamiento previo.
La ciencia busca entender qué ocurre dentro de cada taza
FIRE Lab, inaugurado por UTEC en 2026, estudia los alimentos desde disciplinas como bioingeniería, química, microbiología y tecnología.
El laboratorio busca conectar ciencia, producción, territorio y gastronomía para comprender cómo se transforman los alimentos y qué variables determinan sus propiedades.
En el caso del café, este enfoque permite analizar desde la composición molecular del grano hasta los efectos de la fermentación y el tostado.
Así, la razón por la que no todos los cafés peruanos saben igual no está en un solo ingrediente o característica, sino en una cadena de variables que empieza en la planta y termina en la taza.
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