Cristina Vallarino, enóloga: “El vino en la gastronomía es importantísimo”

Cristina Vallarino, enóloga, una de las catadoras más prestigiosas del Perú y pionera en la formación de los sommeliers en nuestro país, es una voz autorizada para hablar de todo lo referente a la industria del vino. Ella recuerda que cuando hace 27 años llegó a Lima, recién graduada de la Escuela del Vino y la Vid en España, ni la palabra maridaje, ni menos, la carrera de sommelier se conocían por estas tierras.

“Yo llegué a buscar chamba y empecé a tocar las puertas de institutos de gastronomía y centros especializados, pero todo el mundo me decía no, ese curso no se enseña. Hasta que una tía, enterada de lo que estaba buscando me dio un contacto en un conocido restaurante de carnes. Allí empezó todo”, dice Vallarino, quien capacita profesionales de bodas y y eventos sociales de la Cámara de Profesionales de Eventos del Perú.

Empezaste en el restaurante como sommelier...

En ese entonces ningún restaurante lo tenía, fue así que yo empecé en La Carreta, tenía una plaquita con mi nombre y a veces los clientes se confundían y creían que sommelier era mi apellido. El vino en la gastronomía es importantísimo, ningún restaurante top en el mundo va a tener una carta de chela, pero sí va a tener una buena carta de vinos.

¿Cuál es la labor de un buen sommelier?

Tiene que aprender a catar, tienes que aprender a abrir una botella. Si te ven pasando el vino a una jarra decantadora, lo más probable es que te pregunten,  porqué lo decantas, es allí cuando tienes que decir el motivo. Luego te preguntarán qué vino recomiendas si el cliente está comiendo queso, carnes rojas, pescado. El porqué siempre va a existir. Entonces tienes que explicarles, debes estar preparado para eso.

¿Es verdad que cuando llegaste de Europa, tampoco se usaba en el medio la palabra maridaje?

Como no había sumelieres no se usaba. Así como cada profesión tiene su propio lenguaje, entre la gente del vino tenemos el nuestro, y maridaje es de un lenguaje de sommelier. Por cierto, en Europa están quitando la palabra maridaje y lo están cambiando por armonía, eso es lo último.

¿Al cabo del tiempo, el comprador peruano ya sabe más de vinos?

Decir que el peruano sabe, no, porque eso es generalizar y no todo el mundo sabe, pero de que si hay una cultura cada vez mayor, sí. Ese es otro aporte que han hecho, ¿sabes quién?, los licoreros de Wong, yo los he entrenado siete años. Antes tu ibas y decías: quiero un vino para… no sé, un cordero, para mi ají de gallina, o mi parrilla, lo que tú quieras. Si el joven no hubiera sido entrenado, obviamente te iba  dar cualquier vino, pero después del entrenamiento, obviamente ya te pudo dar una respuesta adecuada y los clientes van aprendiendo.

¿Un buen vino necesariamente tiene que ser caro?

En el mundo del vino también tienen mucho que ver las marcas. Por ejemplo, hablando de carteras, una  Louis Vuitton te vale mil dólares o mil euros. Estás pagando por el holograma, correcto, su costo real es menor, pero tú por mostrar el Vuitton pagas mil. Estás pagando por la marca.

¿En el vino se paga por la marca?

Igualito, pagas por la marca, hay mucho marketing alrededor del vino.

La mayoría puede pensar que es por la calidad...

Definitivamente un vino caro, es bien difícil que sea malo. Si te compras un polo de cien dólares es bien difícil que si es rojo, lo metas a la lavadora y se destiña, se supone que tiene cierta calidad, pero no necesariamente. A mí, el país que me parece que tiene mejores vinos hablando de calidad-precio, es Portugal. Hay vinos por seis euros buenazos. Y aquí de seis euros no consigues nada.

¿En nuestro país la industria del vino ha crecido?

Muchísimo, lo que ha hecho Queirolo, por ejemplo. Queirolo antes tenía su borgoña dulce, pero ellos querían hacer vinos secos. Seco es lo opuesto a dulce, y es allí donde nace la línea Intipalka que aparece hace 17 años y ha ganado premios. Pero ha sido un esfuerzo enorme.

Cristina Vallarino

Enóloga. Fundadora de la Asociación Peruana de Mujeres Catadoras. Creadora de la primera Guía de Vinos de Perú. Conductora del primer programa de vinos en Perú Divino Vino, Entre tintos y blancos, y Sabores y Placeres del mundo.