Para Javier Masías, periodista gastronómico y estricto jurado de “El Gran Chef Famosos”, “Bitute” (Editorial Planeta), libro que comparte con Gastón Acurio y Martha Palacios, le ha permitido saciar esa curiosidad por los recetarios más importantes de la historia de la cocina de Lima, y sobre todo, ha logrado ponerlos en valor para mantener intacta la tradición.
”Si bien hay muchos recetarios y libros imprescindibles sobre nuestra cocina, se olvidó que las recetas han ido cambiando por los siglos, primero sutilmente y luego drásticamente, hasta convertirse en platos irreconocibles. Mi curiosidad por el tema empezó cuando alguna vez mi abuelo me dijo, cuando era chico, que el ceviche no se hacía con limón sino con naranja agria”, dice Masías.
¿Cómo puedes clasificar a “Bitute”? Es un libro de cocina antigua, de una cocina que es difícil hacer hoy porque quién deshuesa un pato el día de hoy, y luego, quién tiene un corral donde pueda matar un pato la noche en la víspera que lo va a cocinar, no es tan sencillo.
Es un libro imprescindible para quienes buscan recetas con historia.
Es un libro para divertirse con la historia, yo siempre digo que no soy historiador, historiadores son gente como Isabel Álvarez, Rosario Oliva Weston, o el señor Sergio Zapata que hizo un hermoso diccionario de la gastronomía peruana. Yo me he divertido con los recetarios que han quedado como partituras, que han quedado por ahí, y que de pronto el nieto las encuentra por ahí y dice ah mira esta música la tocaba mi abuela, y de pronto suena distinto cuando la toca él porque tiene otras influencias.
¿Cuál fue el criterio para elegir los platos de estos recetarios que luego se incluirían en el libro?
Hubo dos criterios específicos, platos que ya no son de Lima, que se siguen preparando en otros lugares como eran antes. Luego hemos elegido platos que se han extinguido para siempre, como la sopa de sangre, la sopa negra, maravillosa, está en el libro pero no en nuestros restaurantes ni en nuestras mesas, porque la receta se ha perdido.
¿Y el tercer criterio?
Platos que han evolucionado en forma insospechada, por ejemplo, nuestro plato más querido, el ceviche, el favorito de todos los peruanos cada vez que alguien hace una encuesta. Es un plato que antes reposaba muchísimo tiempo, y no se hacía con limón, porque el limón de Piura no llegaba, entonces se hacía con naranja agria, y tenía además otra condimentación completamente distinta, otras especies.
¿Por qué hablas de platos que han evolucionado? Es que la cocina peruana, no está escrita con sangre y fuego, ni está en la conciencia ni en el paladar de las personas, ni en los libros, como la francesa. La cocina peruana es un libro abierto que continúa evolucionando. Si cuando era chico me hubieran dicho que me iba a encantar el tiradito a la huancaína, yo hubiera dicho que estaba loco, pero José Del Castillo, comiendo en agachaditos, vio seguramente que la huancaína la podía acompañar con un buen ceviche, y debe haber dicho, bueno, esto lo combino un poco y lo convierto en un tiradito a la huancaína y va muy bien.
¿Y algunas de las recetas del libro las han propuesto en ‘El Gran Chef’?
Aunque no lo creas hemos hecho varias, alguna vez unas mollejitas con causa, que salen de “Bitute”, y un pato deshuesado relleno, que también está en el libro. Esas preparaciones complejas que de verdad sorprenden a mucha gente cuando uno las hace, realmente hablan de la riqueza sensorial y de estética de la cocina peruana y de la profundidad que tiene la gastronomía en nuestros paladares.
¿Por qué tendríamos que tener ‘Bitute’ en nuestras casas? Si te da curiosidad saber cómo comían nuestros ancestros y cómo llegar hoy a esos sabores, este es un libro amable, que logra que eso que estaba reservado para algunos pocos, recetarios imposibles de encontrar, puedan llegar a un público mucho más amplio. Así no lleguen al libro, con que sepan que este camino es posible, si le encendemos la semilla de la curiosidad a las personas, por saber qué hay más allá, de dónde venimos, tal vez sepamos a dónde ir juntos.
