Cada día de la semana está reservado para un plato distinto, la religiosa tradición de la cocina manda que el lunes la estrella en la mesa es el chaque, una sopa rojiza que nació a base de insumos sencillos que se encuentran en la campiña y que se mezclaron para crear un sabor único que evoca recuerdos y ha inspirado melodías que no hacen más que fortalecer los lazos que nos une con esta bendita tierra.
El chaque no tiene la fama literaria del chupe de camarones que el mundo ha conocido a través de “La casa de Arequipa”, un artículo que el Nobel de literatura Mario Vargas Llosa escribió para su columna “Piedra de Toque” en el diario El País, donde describió cómo nació su gusto por el chupe al que considera el manjar supremo de la cocina arequipeña.
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Lo que sí ha logrado es despertar identidad y amor por la tierra a través de la música gracias a la composición de Víctor Neves Bengoa con su chaque de tripa, una de las canciones más representativas que tiene Arequipa y que siempre está acompañando a los comensales durante el almuerzo en las picanterías.
“He cosechado el maizal, maicito chulpi tendrás, pa que hagaís un chaque `e tripas el lunes que voy por ay (bis), con tripas lo vais a hacer, con lonjas y chicharrón…”, dice parte de la letra que describe parte de los insumos que se utilizan para su preparación.
Gladys Ballón ha encendido el fogón de La Lucila y a las 10 de la mañana coloca una olla con agua, cuando rompe el hervor echa la carne de res, la parte del pecho como mandan las antiguas cocineras, y la acompaña con las tripas una pata bien limpia para darle sustancia.
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“La preparación del chaque toma su tiempo”, dice la hija de la recordada y querida picantera de Sachaca, donde la tradición del chaque está escrito en el tablillo que se puede leer al ingreso del local. Mientras la carne se ablanda en el agua hirviente por cerca de dos horas, Doña Gladys, su hermana Ruth alistan la patasca, pelan las habas, trozan carnes, cocinan para preparar el chaque, carne de res, pata y tripa. el zapallo y pica el repollo y los nabos silvestres traídos de la chacra.
Adela Cama se encarga de chancar la papa (de ahí el nombre de chaque) y el chuño negro en el batán, donde también muele el ají panca mezclado con comino. Cuando la carne está en su punto, en la Lucila se retira la olla del fuego para aclarar el cocimiento, que no es más que quitarle algunas impurezas y también trozar la carne y cortar las tripas. A los minutos el cocimiento vuelve a hervir y se va incorporando la papa y el chuño, le sigue la patasca, las habas y el zapallo. Es mediodía y María acaba de entrar al salón de La Lucila para acomodarse en una mesa que está frente a la cocina. Ella ha vivido siempre en Sachaca, pero es la primera vez que va a la picantería que queda a unas cuantas cuadras de su casa. Espera con ansias el chaque al que considera uno de los platos más representativos que tiene Arequipa.
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“Siempre lo he comido en casa y aunque he ido a varias picanterías, es la primera vez a comerlo aquí”, dice la mujer de 69 años que va despertando el apetito con un poco de llatan acompañado de maíz tostado.
Mientras todos los insumos se combinan, se rehoga en una sartén el ají molido que luego se incorpora, el chaque va teniendo forma y solo falta agregar el repollo y las hojas del nabo picado con el que dará un último hervor antes de servirlo en un plato hondo acompañado con trocitos de chicharrón hecho de las lonjas de chancho.
Ruth Ballón recuerda que hace algunos años unos niños solían frecuentar La Lucila con sus padres y al cabo de unos años, aquellos pequeños se convirtieron en adultos que migraron al extranjero, pero siempre llevaron en la memoria y el paladar a su tierra, Arequipa. Un lunes aquellos niños regresaron ya de adultos a comer su chaque porque ese es el recuerdo que tenían. “ La identidad que despierta el chaque es grandiosa”, refirió.
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