El queso helado es un postre típico de la gastronomía de la ciudad de Arequipa. Su historia se remonta al siglo XVI con la llegada de los españoles al Perú, con ellos llegaron las vacas y comenzaron a producir la leche y el queso.
Carmen Rosa Vargas Bernal, copropietaria del queso helado Doña Rosa del mercado San Camilo, informó que se preparaba en los conventos.
“Del mercado llevaban los insumos a los conventos y de allí se trae la receta al mercado. Por eso el mercado San Camilo es el de los primeros productores de queso helado de todo Arequipa. Antes eran 10 productores, ahora se mantienen tres en el mercado. En la calle son más, lo hacen más comercial, nosotros mantenemos la receta y todo depende de la calidad de la leche”, señaló.
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La historia del queso helado Doña Rosa es peculiar, son tres generaciones al frente del negocio, es uno de los negocios que se mantienen activos con el tiempo y los clientes abarrotan el local.
“Llevamos desde 1948 en el mercado San Camilo. Mi abuela (Rosa) tenía 24 años y comenzó a trabajar en con el queso helado, después siguió mi mamá doña Rosa y soy la tercera generación preparando el queso helado”, señaló.
Los exalumnos del colegio Independencia Americana dan fe que el plato de queso helado tenía un costo de 0.10 céntimos en la década de los 50, ahora es cuatro soles. Algunos van con su familia y explican a sus nietos que antes el plato era grande. “Imagino que era rentable el negocio”, señaló Carmen Rosa.
Dos bandejas se colocan. La más grande es de madera donde va el hielo con un poco de sal, para que no gotee, la madera conserva el agua. Conforme van moviendo de manera circular se sigue congelando la leche.
“El hielo lo traían desde los volcanes en mulas cubiertos en paja. Aquí no había máquinas para el hielo. Se usaba entre 20 y 30 litros de leche diarios, dependiendo del clima”, apuntó.
La tradición debe mantenerse, pese a que parte de la familia tomó otros rumbos sin dejar el negocio. “Fue una fortuna tener este negocio por lo tradicional, no tanto por lo económico. Nosotros hemos estudiado en la universidad y todavía nos damos un tiempo para estar trabajando porque era el sueño de mi mamá. Antes no estaba tan promocionado como hoy, Gastón Acurio hizo la feria gastronómica y se revalorizó toda la comida y de paso nuestros postres”, dijo.
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Carmen Rosa no tiene problemas en revelar la receta del queso helado, sin temor a que sea copiado por la competencia. Afirman que los clientes prefieren su producto por la calidad al momento de preparar.
“Nosotros traemos la leche directamente del establo. Nuestro producto es fresco y lo servimos a la antigua, en plato y en láminas como tajada de queso. Cuando la leche es de buena calidad obtenemos un buen queso helado, le echamos coco rayado, lo hacemos hervir con canelita, clavo de olor, el coco lo colamos y le ponemos un toque de vainilla, agregamos dos yemas de huevo para darle ese color amarillo a nuestro helado”, apuntó.
Un día normal en la vida de Carmen Rosa Vargas es levantarse a las 04:30 horas, cuando dejan la leche en la casa. La hacen hervir hasta las 05:30 horas y luego enfriar.
“Aquí (mercado San Camilo) estamos llegando a las 06:30 horas, a las 08:00 horas llegan los hielos e inmediatamente comenzamos a mover. Los clientes aparecen a las 09:00 horas hasta las 15:00 horas. Son siete días de la semana. Trabajo con mi hermana y nos turnamos, no podemos dejar de laborar ningún día porque nuestros clientes nos reclaman porque vienen con toda la familia”, señaló.
En los planes está ampliar el negocio, la idea nació antes de la pandemia. “En la tercera ola falleció mi mamá. Tenemos proyectado abrir otro local”, dijo.
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