Uno de los motivos que más enorgullece a la población arequipeña es la gastronomía típica, una herencia cultural que ha seguido de generación en generación a través de las denominadas picanterías.
En el distrito de Tiabaya, el legado picantero perdura en La Goldy, un local bastante conocido por los pobladores de la zona, quienes gozan de probar la tradicional timpusca de peras.
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Esta receta, de fuerte sabor y cautivador aroma, es muy consumido durante el Día de los Reyes Magos, el 6 de enero de cada año. En esta fecha se realiza la tradicional Sacudida de Perales de Tiabaya, acto que da paso al Festival de la Timpusca. Allí se ofrece el delicioso caldo que es preparado a base de verduras frescas, peras dulces; así como carne de res y cordero.
A propósito del 483 Aniversario de Arequipa, la señora Goldy Villanueva de Uzategui abrió las puertas de su cocina para explicar a Correo los pormenores de este sabroso caldo que, según relata, ha probado desde que tiene razón. “Toda mi familia arrastra el arte de la cocina, nos gusta lo loncco, nos gusta atender y servir a la gente”, señaló mientras hacía gala se su fogón a leña, una estampa de la cocina arequipeña.
La risueña picantera nos recibió alrededor de las 11:15 horas, y aunque esa hora es relativamente temprano para la afluencia de comensales, no faltaron clientes en el local que rescata notables rasgos de la cocina mistiana de antaño.
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En su sencilla cocina a leña hay cinco ollas, una de ellas, alberga el potaje que tanto ansiamos probar. Luego de una jocosa conversación, la picantera destapa una cacerola mediana y la sorpresa es inmediata, la timpusca está casi lista y un olor inconfundible nos abre el apetito.
Villanueva relata que esa mañana se levantó muy temprano para alistar los ingredientes, sobre todo ‘el hueso mañoso’ o hueso de res, cuyo aporte brinda un sabor único al caldo. Además de este ingrediente, el caldo base demanda que se incluyan verduras como ajo chancado, cebolla, apio y poro. También es fundamental el sabor de la chalona (carne de cordero, salada y seca al sol), lengua de cordero; así como cortes de res. Este proceso, relata, debe hacerse con otro peculiar ingrediente: el amor.
“A la cocina siempre se le pone mucho amor, como en toda labor, si lo haces con amor te sale rico, si no es así, te sale todo feo, hasta la comida se siente fea, entonces se tiene que poner amor, estilo, un encanto que finalmente hace que el cliente se vaya contento”, dijo.
Una segunda parte del proceso incluye que se añadan ingredientes como habas, patasca (trigo remojado, hervido y reventado), papas, choclos, cochayuyo, peras y, en la parte final, hojas de bledo para dar el sabor final. Es importante señalar que este caldo no requiere que se le añada sal porque la chalona aporta la cantidad suficiente de este producto.
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A LA MESA.
Para servir, se debe considerar buenas presas de res, lengua y chalona. El caldo ingresa en abundancia al plato junto a las verduras y finalmente se añade perejil picado.
Para acompañar este caldo, es indispensable tener un buen vaso de chicha junto a una copita de anisado. Esto también da pie al tradicional ‘prende y apaga arequipeño’.
Aunque el origen de este platillo no está enteramente registrado, la picantera de La Goldy señala que esto se terminó preparando por la gran cantidad de peras que se sembraba en Tiabaya. Ante la abundancia de esta fruta, los pobladores crearon un plato que hoy es reconocido como el plato bandera del distrito.
En un principio, la timpusca de peras se preparaba solo en el Día de los Reyes Magos. Sin embargo, con el paso de los años, la popularidad del caldo aumento a tal punto, que se empezó a preparar desde el mes de noviembre, aunque con peras traídas desde Tacna.
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