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“Somos muy malos jugando al fútbol, ¿no? No sabemos jugar fútbol, bueno, tenemos la cocina para compensar”, contaba el escritor Daniel Alarcón en su crónica a la gastronomía peruana y no es para menos. Todo está permitido, criticar en el país, todo, menos la comida.
Confiado en ese concepto, Juan José Jiménez, arequipeño amante de la comida tradicional, supo hace 25 años que el camino al éxito era justamente la cocina local y el cuy chactao esa punta de lanza que necesitaba para abrirse paso.
A JJ, como le llamaban de cariño, le bastó cuatro sillares, un perol y una sombrilla de playa de la familia para dar rienda suelta a la receta secreta de los Jiménez con el rey de la gastronomía loncca: conejillo de indias.
En la trocha del kilómetro 6.5 de la Vía Evitamiento (Cerro Colorado), el único puesto ambulante de la zona se confundía entre las extensas chacras y terrenos sin habitar.
LA TRADICIONAL FORMA DE PREPARAR EL CUY CHACTAO
Son las 11 horas del martes y la actividad en la cocina de la Carpita del Cuy de JJ ya inició. Hay mercado para todos a la hora de preparar el tradicional cuy chactado, pero tras varios años JJ no cambia su receta.
El bocado sabroso y crujiente que muere en el paladar de los comensales es la función final de un largo proceso de crianza y preparación. Para el administrador del local campestre, Edgar Flores Avalos (32), la nutrición y cuidado del cuy son cruciales. “Su alimentación se basa en concentrados de maíz, soya y alfalfa. El cuidado de nuestros proveedores de Majes, Pedregal, San Camilo y Vítor es de primera. El producto es un cuy de 3 meses que pasa 800 gramos y que está listo para el consumo”, cuenta.
Unos 100 ejemplares llegan diariamente al restaurante, donde comienza la preparación de manera artesanal. Pelados y desviserados, pesan 600 gramos. Son macerados en limón y sal, luego tendidos al sol por tres horas.
Antes de hundirse en el perol con el aceite abrasador, son bañados nuevamente con especias de la casa.
La piel de galleta y sabor que filtra hasta el último rincón del cuy se come con las manos.
UN NEGOCIO CONTRA CORRIENTE
JJ, el contador visionario, falleció hace 5 años. Pero su esposa y dos hijos tomaron la batuta del negocio y no piensan tirar la toalla, pese a la crisis sanitaria que melló sus ingresos, al igual que a todos los emprendimientos el país.
El puesto ambulante quedó atrás y la sombrilla de playa también. Hoy, los comensales pueden degustar del cuy chactao y una larga lista de platillos arequipeños en las extensas áreas verdes al aire libre. Los salones fueron cerrados temporalmente por las disposiciones del Estado. Los usuarios pasan por un proceso de desinfección al inicio y final de su visita. Los pedidos por delivery, sistema instalado por la pandemia, también es otra opción.
En la extensa vía Evitamiento otros 15 sitios de venta exclusiva de cuy chactao abrieron luego de ver el éxito de JJ. Lejos de reducir sus ventas, sus clientes recuerdan a aquel varón con su perol al aire libre sirviendo a familias completas. La preferencia por la sazón familiar continúa.
