“¡Bendito Perú!” (Editorial Planeta) es el nuevo libro de cocina peruana que nos presenta el chef Giacomo Bocchio, que según cuenta a Correo, no solo reúne fórmulas matemáticas de ingredientes, sino que añade contexto histórico, relatos personales y traducciones al inglés para alcanzar un público global. La intención del reconocido cocinero tacneño es, a través de una selección de recetas, mostrar la esencia de un país con sus platos, tradiciones y sabores.
“Con mis amigos de Planeta nos dimos cuenta de que había una cantidad abundante de recetas de cocina peruana en mis dos libros anteriores: “Eleva tu juego culinario 1 y 2”. Si los uníamos, los pulíamos y además de eso les poníamos una explicación, un por qué previo a la receta y los traducíamos al inglés salía un libro nuevo. Y así fue”, dice Bocchio.
¿Ya que hablamos de cocina peruana, en tu opinión cuál es nuestro plato bandera?
Hay muchísimos, pero elegiría dos: uno frío y uno caliente. El frío vendría a ser el ceviche, sin lugar a duda. El cocinero peruano es reconocido por otros profesionales como un cocinero que domina la acidez, el ceviche es un sabor bien potente y que no es tan fácil de controlar. A la mayoría de personas les termina saliendo una ensalada de pescado más que un ceviche; ese manejo de la acidez es lo que nos representa notablemente a los cocineros peruanos.
¿Y qué plato caliente eliges?
En el mundo caliente te diría que el lomo saltado, como plato de restaurante, como plato de casa. Probablemente, el que más se consume es el pollo a la brasa y masivamente, pero necesitas de un horno especial y otros implementos para poder hacerlo; el lomo saltado sí se puede cocinar en las casas peruanas.
Antes de los libros, de la televisión, estuvo tu canal en YouTube. ¿Qué importante ha sido en tu carrera?
Yo antes pensaba que si no tenía restaurante no tenía voz y me di cuenta que el canal de YouTube es mi voz, permite mostrarme como el profesional de la cocina que soy y de lo que me enorgullece ser un cocinero peruano. Yo pienso que ese orgullo siempre debe ir de la mano del conocimiento, los peruanos nos sentimos muy orgullosos de nuestra gastronomía. Trato de entregarles un poquito más de información para que sepan por qué nuestra cocina es tan hermosa y reconocida en el mundo.
Es muy importante en estos tiempos transmitir el verdadero conocimiento.
Así es. Yo tuve la bendición de tener un gran mentor que fue el chef Jacques Benoit y él decía: “Yo nací francés, pero moriré peruano. Él, que era amante de la cocina andina, me contagió ese amor por transmitir conocimiento, siempre decía que una de las maneras más lindas de trascender era compartiendo conocimiento y eso es lo que he procurado hacer. Es verdad, que en redes hay mucha información distorsionada y por eso creo que es muy importante el papel del profesor, creo que ahí está mi diferencial.
¿Se puede ser un buen cocinero y también un buen profesor?
Si se lo proponen y se comprometen con el proceso, de enseñar bien. Lamentablemente hay muchas personas que están usando la cocina como un vehículo para hacerse conocidos, o para hacer un negocio; pareciera que estuvieran enseñando, pero realmente están promocionando otra cosa. Entonces, creo que es importante procurar enseñar bien, comprometerte con transmitir conocimiento de manera formal, comprobando también que lo que estás diciendo es real.
Conocimiento es lo que vamos a encontrar en tu libro “Bendito Perú”.
Van a encontrar un libro que hemos hecho con mucho cariño, en el que entregamos no solamente recetas de cocina peruana y las bases para que salgan bien, también encontrarán una pequeña historia detrás de cada una de ellas, que puede ser histórica, puede ser personal. Por ejemplo, comparto la receta que más extraño de mi abuela: un escabeche de pescado.
¿Te veremos de regreso en la televisión?
No hay ninguna propuesta ahora, pero siempre estoy abierto a escuchar alguna oferta y si se alínea con los planes que tengo para mis proyectos personales, chévere,. Lo que buscaré siempre en algún proyecto en televisión es que tenga que ver con la educación, eso es básico.
