El sabor del chocolate peruano es una pregunta recurrente, cuya respuesta es compleja. Mi primera reacción es que se trata de un perfil en formación que evoluciona. Noto diferencias significativas entre las primeras barras que probé en 2012 y las de ahora, donde la calidad dibuja una línea ascendente. Esto tiene una relación directa con el autoconocimiento, con la prueba y el error, con la profesionalización de toda la cadena de valor y con los gustos del mercado.
Sobre el chocolate siempre respondo que varía de un país a otro. Los motivos están vinculados a preferencias culturales, tradición, clima, apertura a los cambios, avances tecnológicos, historia, tendencias, etcétera. La suma de esos factores influye en las decisiones que toma el chocolatier al elegir el grano y el tratamiento que le dará. Imposible encasillar todo en una sola categoría, e impensable decir cuál es mejor.
En muchos países, en especial en el continente europeo, la tradición y preferencias responden a una larga data, que llegaron a Latinoamérica con la migración de artesanos del rubro a comienzos del siglo XX y después de la Segunda Guerra Mundial; lo que explica en gran medida los gustos de los consumidores.
Pero a principios de este milenio surgió el movimiento “bean to bar” en Estados Unidos y eso cambió la percepción del chocolate radicalmente. Entonces, salieron al ruedo la importancia de la trazabilidad, las condiciones productor, comercio justo, origen, genética del cacao, lo que podía dar el grano y lo que no.
El chocolate en Perú experimenta una historia en pleno desarrollo, donde surgen nuevos elementos, desde el uso de diversos tipos endulzantes, la cantidad y tipos de grasas, las preferencias por los porcentajes altos de cacao han entrado en juego, que responden más a la percepción del chocolate como súper alimento que nutre, da energía y felicidad; parece que ya nadie recuerda que alguna vez se le acusó de ser el culpable del acné y la obesidad. Porque la receta cambió.
En el caso de Perú hemos evolucionado rápidamente, entonces, apreciamos las diferencias según las regiones de procedencia y tipo de cacao. Se habla de niveles de tostado, porcentaje de la fermentación, tiempo de conchado, entre otros temas. Con tareas pendientes muy importantes para avanzar como mejorar la calidad de la manteca de cacao y de la leche, que en muchos casos afectan negativamente el resultado final. A lo que se suma destinar más atención en la educación al consumidor.
Lo creemos hoy, en unos años mostrará variaciones nacidas del aprendizaje y la experiencia. En conclusión, el chocolate va bien, cada día mejor y me emociona pensar lo que sucederá en años venideros. Paciencia, otros países nos llevan décadas de ventaja, pero estamos descubriendo y explorando el potencial que es extenso. Aún es temprano para decir a qué sabe el chocolate peruano. De momento, sabe a biodiversidad, a entendimiento de su propio linaje y responde poco a poco a la influencia una cultura famosa por su gastronomía.
