Ayacucho, donde nace el Perú

Escuché esta frase hace varios meses en una reunión junto a mi esposa y unos colegas cuando Carlos Añaños, nos contaba sobre el Patronato Pikimachay. Aquellas cuevas donde hace mas de 20 mil años vivió nuestro ancestro más antiguo. ¿Qué encontraron en ese territorio para decidir empezar este viaje fascinante en el que estamos hasta ahora? Se preguntaba nuestro anfitrión. Ya había estado antes en Ayacucho muchas veces, siguiendo el rastro del pan, luego en la ruta de la Papa con el gran Ediberto Soto y en Huanta con Domitila Reyes, quién nos dejó en los meses de pandemia, y a quien le debemos mucho del modelo colectivo y solidario con el que nació el programa Qali Warma.

Pero luego del nacimiento de este Patronato he regresado varias veces y esa pregunta no me ha dejado tranquilo. Todas las veces siguientes que regresé están vinculadas a los granos andinos y los panes de Ayacucho. Dentro de poco verá la luz un libro y un documental del pan que junto a Gabriela, mi compañera de vida, decidimos iniciar en Ayacucho. En esta último viaje a estas tierras llegué con la Universidad Católica a reunirnos con productores e innovadores empresarios de los granos andinos. Siempre del hecho alimentario desde la cocina, la panadería y todos los procesos que las sostienen son atajos que me permiten leer y comprender mejor un territorio.

El antropólogo indoamericano Arjun Appadurai señala que la comida es al mismo tiempo un hecho social altamente condensado y una clase maravillosamente plástica de representación colectiva con la capacidad de movilizar fuertes emociones. Cuando lo dijo debió pensar en esta parte del Perú, ya que su Patrimonio Alimentario y la pequeña agricultura se entrelazan sabiamente a sus colores, a sus tonos vibrantes y reveladores de sus guitarras, a sus danzas de carnaval, a sus rituales religiosos, al preciosismo de sus retablos y sus tablas de Sarhua. Sus quinuas de distintos colores, maíces, chochos, papas nativas, trigos, tunas y ayrampos no sólo inspiraron sus Muyuchis, Lliptas, Chichas, Chaplas, Wawas y dulces de balay, y platos como la Puca picante, Tectes, Lawas, Patachis, Pucheros y Huatias.

Inspiraron algo más grande que renace todos los días en su gente, desde sus insumos, técnicas de domesticación de la tierra, manejo del agua y capacidad de transformarlos en obras de arte, sin dejar de celebrar la vida; entretejieron una trama invisible y muy poderosa que tiene rasgos de los Pikimachay, de los Warpa, de los Wari, de los Chankas, pasando por los Inkas y los primeros mestizajes hispanos, de ese sincretismo barroco que se expresa en sus calles empedradas, en su plaza, en sus hornos y en sus molinos bicentenarios.

En estos últimos tres años parece que hemos vivido toda una década. Ayacucho que fue el territorio mas afectado por el terrorismo, luego de la pandemia, y de la última crisis política, se reinventa y nos demuestra la enorme capacidad de levantarse nuevamente, con la sonrisa sincera y nerviosa de quien sobrevivió de milagro, pero sobre todo con el orgullo, autoridad y el poder de toda una zaga histórica de hombres y mujeres renacidos en ellos. Y justamente ahí está la respuesta que buscaba. Una geografía retadora que perfiló al ayacuchano de hoy que nos demuestra en este nuevo aire que sus granos andinos, sus papas de colores, su panes, sus cafés del Vraem y las futuras rutas de las quinuas y los molinos bicentenarios, son la mayor evidencia que fueron el germen donde nació y renace todos los días el Perú.