En algún medio sobre política leí hace poco que los países latinoamericanos hemos aprendido a seguir viviendo más allá de sus gobernantes. En varias oportunidades he podido confirmar esa frase acá en Perú, pero nunca la había reafirmado tanto como en mi reciente visita a la ciudad de Caracas en Venezuela. Este país hermano siempre fue un destino para los peruanos, incluso en nuestras épocas más oscuras, cuando muchos tuvieron que emigrar, pero por razones políticas y económicas ha sido olvidado en los últimos años.
Los comentarios que escuchamos en la región alrededor de Venezuela transmiten olvido, inseguridad y desolación. En Perú, los venezolanos que han adoptado estas tierras como su nuevo hogar hablan de casa con añoranza, y con la esperanza de algún día volver, mientras la harina P.A.N invade nuestros anaqueles en bodegas y supermercados, y las arepas se instalan en las cartas de los restaurantes. Lo mismo sucede en toda la región, la gastronomía venezolana se visibiliza e instala en el mundo gracias a los emigrantes. El mejor ejemplo local es Juan Luis Martínez, cocinero y propietario de Mérito (alta cocina), Clon (casual) y Demo (panadería), tres conceptos de cocina fusión peruano venezolana que han hecho que el limeño coma emocionado arepas, tarkarí, nata y queso llanero. Esto lo ha llevado a ocupar con Mérito el puesto 13 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
Es desde hace unos meses que en voz baja se empieza a escuchar que en Venezuela pasan cosas, y que la ciudad vuelve a tener esa luz que abraza y da calor. Las aerolíneas operan nuevamente vuelos directos, y los locales retornan después de muchos años, algunos de visita y otros a quedarse.
En el mundo gastronómico suena aún más que los restaurantes vuelven a brillar, y se confirma primero en Yucatán, en los premios latinoamericanos del 2022 a los 50 Mejores Restaurantes, cuando la delegación de restaurantes venezolanos aparece tímidamente, y lo reafirman en Río 2023 con el premio al restaurante Cordero al “One to watch”, que prueba que la gente le está prestando atención a lo que está sucediendo en el país, y la lista permite abrir una puerta importante a mostrar su cultura, y la cocina es cultura.
Grande ha sido mí emoción al ver las propuestas gastronómicas locales y cómo esta comunidad no ha dejado de creer en lo suyo, de valorar sus insumos, sus platos ancestrales, sus raíces multiculturales. Es imposible no contagiarse del entusiasmo de su gente, el sabor y color de su cocina. Han sido pocos días, pero nos han dejado con ganas de más. Llego a Caracas de la mejor manera, acompañada de Juan Luis Martínez y su equipo, que emocionado vuelve a su país tras tres años de ausencia, esta vez a cocinar invitado por Issam Koteich cocinero del restaurante Cordero, y Pedro Khalil, fundador de Proyecto Ubre, la finca que alimenta y da vida a Cordero con sus productos y se dedica especialmente a la cría de corderos, ovejas y cabras, y al desarrollo de lácteos.
A muchos puede parecerles avezado crear un restaurante donde la carta se base en una sola proteína animal, más en una ciudad donde el consumo de cordero es poco; pero lo cierto es que Cordero es un proyecto impecable, con mucha técnica y sensibilidad, redondo de principio a fin y que apunta a mejorar y crecer en todo momento. El animal entero se honra en la mesa, desde la lengua y el cuello o la paletilla, entre otras partes que se utilizan para embutidos. Hay platos tradicionales como las arepas de chicharrón, donde la proteína de cerdo se reemplaza obviamente por cordero. Y los dulces se preparan con los lácteos que dan las hembras de la raza assaf, de aptitud láctea, que cuidan y crían en la finca.
Así como Issam y Pedro, son varios los cocineros que buscan mostrar al mundo un país que mantuvo en silencio su gastronomía y biodiversidad por mucho tiempo. Si hay algo que tenemos claro en Latinoamérica, y más postpandemia, es que las crisis generan oportunidades, y en la gastronomía venezolana están pasando cosas que seguiremos contando en la segunda parte de esta nota el próximo domingo.
