Juan Luis Martínez es el responsable de haber puesto en el mapa latinoamericano una cocina que mezcla sus raíces venezolanas con las del país que lo acoge hace más de ocho años, Perú. También lo ha hecho con la variedad de productos que ofrece esta gran región del continente. El uso de productos locales es la base de su propuesta, y la gran peculiaridad es la forma en que los trata. Vive en una constante evolución. Desde que abrió Mérito en el 2018, muchas cosas han sucedido. Primero, el restaurante se consolida como uno de los locales del momento en Lima, y en la región.
Luego viene la apertura de Demo, un concepto de cafetería (masas, café y pastelería) nacido en pandemia como delivery, y que luego de abrir sus puertas en el local contiguo a Mérito, le cede el espacio para poder ampliar su capacidad y armar un taller de producción que tanta falta les hacía. En el interín nace Clon, un lugar similar a Mérito estéticamente (de allí el nombre), pero con una propuesta más casual y cercana, que hasta hace un par de semanas compartía el local con Demo, pero Demo ya migró a su propio espacio a pocas cuadras en el jirón Domeyer, Barranco, dejando a Clon el terreno libre, listo para empezar a vivir su propia vida.
Ocho mesas para dos personas y dos barras, es lo que encontramos en este largo y estrecho espacio similar en sensación a Mérito, pero que en propuesta gastronómica cambia de una forma orgánica y auténtica. La idea es que acá regresen algunos de los platos clásicos de Mérito, que por distintos motivos salieron de carta, y también se agreguen otros de sabor local con los toques propios que caracterizan la cocina de Martínez.
Por ello en esta primera carta encontramos platos como la arepa de trigo, chicharrón de pejerrey, salsa criolla y tahini acevichado o un suave pulpo a la plancha, emulsión de aceituna y chimichurri de oliva. Los tequeños venezolanos de masa hojaldrada y queso paria de Puno son adictivos y la ensalada de colinabo (nabo andino), kale, parmesano y avellanas, fresca y muy sabrosa. Conforme avanzan los platos encuentro ejercicios culinarios bien esbozados y algunos platos más arriesgados como el tartar, elaborado con pesca del día acevichada, mashua encurtida y servido sobre tostadas de cereales andinos. El tiradito es de bonito, lleva una suave crema de rocoto ahumado, chalaquita y trigo pop. Son platos elegantes donde se pone en práctica los años de aprendizaje de este cocinero y lo salpica de sensibilidad e imaginación.
Los fondos no se quedan atrás. Son elaboraciones que demuestran mucha técnica, estética, limpieza y delicadeza, pero lo que es más importante, mucha cercanía y sobre todo mucho sabor. Es así que encontramos un meloso arroz con pato servido con chicharrón de pato, loche confitado y setas; una carrillera de res en salsa de ají panca, criolla de rabanito, piña rostizada y por supuesto, arepas para acompañar, un plato que recuerda a Mérito. Si no han probado el chicken crispy, tienen que hacerlo pronto, pollo jugoso y perfectamente empanizado, lechuga, relish, salsa ranch y pan brioche, un bocado suculento. En la cocina de Juan Luis Martínez siempre hay espacio para el postre, su flan es uno de los mejores de Lima sin discusiones. Y ahora han hecho una versión con leche de coco y piña que deben probar, sin lactosa y sin azúcar, nada que extrañar del flan tradicional. La carta de cócteles ha sido elaborada junto a los chicos de Lady Bee y los sábados y domingos mantienen el brunch que tanto ha gustado a los comensales desde que abrieran sus puertas. Sin duda alguna, larga y buena vida a Clon.
