En un mundo tan grande como el que vivimos, las distancias se van acortando gracias a la aparición de la tecnología y el papel que cada día juega en nuestras vidas. La internet nos acerca a nuevas culturas y países en formas que antes jamás hubieran sido posibles. Las comunidades de inmigrantes han ido trayendo y acercando sus culturas a nuestras puertas, pasó en nuestro país con la llegada de los japoneses y los chinos hace ya muchos años, y en los últimos tiempos con la gran comunidad de venezolanos que hoy en día conviven con nosotros. En la cocina las brechas también se han acortado.

Los cocineros en casa y los grandes chefs tienen cada vez más cerca un sin fin de ingredientes y especias con las cuales trabajar y experimentar. Nuestro mundo cada vez más conectado transforma constantemente la manera en la que pensamos sobre la comida y cambia la forma en que comemos, nos demos cuenta o no. Hoy en día ingredientes como el cardamomo, el azafrán o el ghee son tan familiares en nuestro vocabulario gastronómico como si habláramos de vainilla o salsa de tomate; y podemos encontrarlos en muchos supermercados locales como cualquier otro ingrediente. La aparición de harina pan para hacer arepas en bodegas y supermercados locales es un ejemplo de lo que hablamos, y que se pueda conseguir ají amarillo congelado o choclo peruano en Atlanta, USA o Santander, España es otro

VARIEDAD. Cocineros locales como Virgilio Martínez llevan el sabor de Central y los insumos peruanos a países como Rusia, con su restaurante Olluco y Japón con el Restaurante Maz, próximo a abrir sus puertas; y lo mismo sucede con la gran cantidad de cocineros peruanos que abren día a día conceptos alrededor del mundo. La cocina nikkei se empezó a formar desde que llegaron los primeros japoneses a trabajar en las haciendas de caña e influenció de manera acertada nuestro recetario tradicional.

Hoy Maido, local de cocina nikkei, es el restaurante número siete de la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo. La experiencia de Francesca Ferreyros en cocinas asiáticas la llevaron a encontrar similitudes con insumos de nuestra Amazonía y es así que en plena pandemia nace el restaurante Baan que hoy encontramos en pleno corazón de San Isidro. Las posibilidades están, sin duda, más al alcance de la mano y las nuevas comunicaciones permiten un mayor acceso a la información. Pero el camino aún está lleno de retos, sobre todo para un país como el nuestro, post pandemia, donde existen muchos cocineros con trabajos particulares interesantes, pero falta seguir fortaleciendo una identidad que nos permita seguir alcanzando reconocimientos como país.

Es importante mantener cerca a los proveedores, viajar, asistir a ferias artesanales o bioferias, buscar la pesca del día y la trazabilidad de los productos con los que se trabaja. Esta interrelación constante con los eslabones de la cadena alimenticia teje compromisos que ayudan a consolidar restaurantes, pero al mismo tiempo ayudan a enganchar con la comunidad y a involucrarse en todo el proceso de sostenibilidad, cosas que en estos momentos no estamos teniendo mucho en cuenta.

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