De insumos, cocinas y otras pistas para la reactivación

La alimentación ofrece un campo de estudio privilegiado para analizar las relaciones entre la naturaleza y la cultura.

La dinámica social dentro de un territorio se activa desde la relación que se genera entre los comportamientos alimentarios, el entorno ecológico y las instituciones culturales.

Esta relación no siempre es fácil de advertir; sin embargo, en nuestras regiones sorprende la nitidez con las que fluye a través de más de una veintena de funciones sociales que cumplen las cocinas. Entre otras posibilita la comunicación intergeneracional, premia, recompensa, expresa sentimiento de afecto, define roles de género y construye las identidades regionales.

Las identidades se forjan desde la siembra, el cultivo, extracción, abastecimiento en mercados y ferias, preparación y consumo compartido que generan episodios como los experimentados durante la cuarentena, y son capaces de activar el diálogo e  integrar a las familias desde la mesa y la sobremesa.  Michel Pollan sostiene que cocinar nos vincula con toda una red de relaciones y es una de las formas más honestas de proyectarnos al otro.

REALIDAD. No redundaré en el contexto que vivimos, ni en que el año que pasó fue el que volvimos a cocinar. Deseo que tengamos memoria y capacidad de seguir siendo fieles a episodios tan básicos y cotidianos como el desayuno de domingo a mitad de semana y espero no perdamos la perspectiva y recordar que antes de la pandemia, los límites de nuestros sistemas alimentarios ya estaban al borde y que el regreso a la normalidad sería en realidad el problema, si tomamos en cuenta la desconexión -o conexión injusta- de los pequeños agricultores y pescadores artesanales con el crecimiento del sector gastronómico que agudizan la desigualdad histórica. Los quioscos escolares en códigos de barras,  malnutrición y desperdicios de alimentos en la misma foto.  Los mecanismos, normas sociales y lógicas solidarias de convivencia en contextos donde se fueron construyendo las bases de nuestras cocinas regionales y que  aún estan frescas en nuestra memoria de los últimos meses, nos ofrecen pistas importantes para la rehumanización de nuestros vínculos, y formas de reconectarnos y redescubrirnos en otros ámbitos.

En este contexto donde se habla de reactivación, vacunas y crecimiento económico proyectado para este año, procuremos que el próximo movimiento sea inclusivo de cara a una reconstrucción no sólo económica, además social, cultural, ambiental y sobre todo emocional. Necesitamos recurrir a medios vinculantes, fáciles de apropiar y capaces de movilizar fuertes emociones, y en ello, las cocinas son invencibles. Volver a nuestras cocinas regionales con el lúcido cálculo de generar procesos de transformación social es posible si es que las cocinas son asumidas en su dimensión cultural. Los casos estudiados en Perú, Chile y Bolivia desde el proyecto CocinaPAR impulsado por el FIDA*, dan clara cuenta de esta afirmación 16 veces.

Restaurantes, políticas públicas alimentarias, marcas territoriales, agroferias urbanas, supermercados, modelos educativos, turismo gastronómico con identidad y asociaciones de productores, podrían verse como casos heterógenos del mundo público y privado, de tres países con agendas propias, salvo que tienen en común la evidencia de inclusión concreta, medible y real de pequeños agricultores y pescadores artesanales a distintos mercados y espacios de valoración, donde la cocina fue un medio y no un fin en si mismo. Donde la innovación, las estrategias de comunicación y la optimización de las cadenas de suministro, lograron condiciones no para lograr casos de éxito sino para procurar historias de construcción permanente y resiliente.

Son pistas confiables que pueden inspirar no a seguir recetas infalibles que no existen, sino a comprender a nuestras cocinas más que cómo historias de éxito, construcciones permanentes donde la negociación, tensión, resolución e innovación recrean sus procesos y nos prepararon para asumir por ejemplo, pandemias al paso.