Dabiz Muñoz es el cocinero a cargo de DiverXo en Madrid, hoy en día uno de los personajes gastronómicos más famosos del planeta, tercero en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo, y dos veces elegido Best Chef Award (2022 y 2021).
Es un cocinero en constante evolución, dueño de los restaurantes StreetXo. Su concepto más relajado, RavioXo, es una propuesta nueva alrededor de las masas; y DiverXo, su restaurante de alta gastronomía, el único tres estrellas Michelin en Madrid, donde el joven cocinero da rienda suelta a su imaginación.
Se encuentra actualmente en uno de sus mejores momentos creativos, con una cocina fuerte y sensual, donde el sabor es el foco de atención y la puesta en escena una experiencia única, aunque hoy está por mudar a las afueras de la ciudad su local, la tercera mudanza en su haber.
Inconformista, inspirador, travieso, DiverXo es más que un restaurante, es sin duda una experiencia única, donde los chanchos vuelan, nada es lo que parece y el sabor te transporta por un viaje a toda velocidad lleno de emociones. Una montaña rusa de sabor a la que siempre quieres volver a subir.
En DiverXo, las mariposas en el estómago se sienten y se ven desde la entrada, cada vez que se presenta un plato, cada vez que se sirve un vino, cada vez que das un bocado.
Mientras más viaja el cocinero, más aprende y ese aprendizaje dispara su capacidad creativa. Lo vemos en cada uno de sus platos, en los pasos de su nuevo menú, la inclusión de picantes, la mirada a Asia y Latinoamérica, los toques mexicanos producto de su reciente visita a dicho país, como en aquel bocado de Melipona de Yucatán y camarones gallegos fritos y sashimi con cúrcuma y tamarindo.
Hoy, más que nunca, el producto local está presente. El menú está compuesto por una docena de historias individuales con un mismo ADN creativo, pero que no necesariamente se interconectan entre sí. Se ha bajado la sal y se utilizan chiles y cítricos para multiplicar el sabor. La cocina de Muñoz utiliza alrededor de 15 tipos de cítricos y 20 chiles distintos a lo largo del menú. Espárragos blancos de Navarra, cangrejo azul, esa especie invasora que muchos están incluyendo en sus cocinas, sigue explorando el mundo de la angula en un platillo notable, hechas al wok, glaseadas en jugo de anguila.
El San Jacobo del Agus, un sandwich crujiente de cochinillo ibérico y yema de oca curada lleva la comida callejera a la lujuria, igual que el fondo de olla con el gallo de Mos y las fabes.
En DiverXo no sólo hay sabor y producto, hay inteligencia, técnica, juego y mucha habilidad, audacia y creatividad. Un servicio excepcional a cargo de Marta Campillo, premio Nacional de Gastronomía a la mejor directora de sala 2021, y un maridaje notable a cargo del experto Miguel Ángel Millán, Mejor Sommelier 2023 en los premios World 50 Best. Sin duda, una de las opciones gastronómicas más atrevidas y reveladoras de los últimos años.
