“¿Cuál chocolate peruano me recomiendas para hacer brownies en mi restaurante?” Lo interesante es que esa pregunta me la hacen con relativa frecuencia. Casi siempre orientada a usar producto nacional de calidad, pero que mantenga los costos dentro de un rango razonable.

Hacer chocolate es un proceso largo y complejo, por eso los de buena factura tienden a ser costosos. Siempre afirmo que cada barra de chocolate en nuestras manos es la suma de pequeños actos extraordinarios, donde cualquier cosa puede salir mal. Para empezar solo se puede cosechar a mano y hay muchos tipos de cacaos, una fortaleza a la que Perú no termina de sacarle provecho. Sí, en el campo se produce la primera gran decisión para asegurar la trazabilidad.

Luego entran en escena los procesos de fermentación, secado, almacenamiento, transporte, es decir, cuando los granos están listos para elaborar chocolate, solo el proceso de post cosecha ha tomado semanas.

Si vemos la producción de cacao y chocolate con la cabeza fría, no es solo un asunto de números, sino de perseverancia y compromiso.  Es probable que otros alimentos requieran menos trabajo y ofrezcan mayor rentabilidad.

Agua, fertilizantes y plagas. El verdadero proceso del chocolate comienza en el campo, por ejemplo, este año en el sur del Perú, se ha enfrentado a un retraso en las lluvias de más de dos meses, tal vez, una de las más graves sequías desde 1976, a lo que le ha seguido una temporada de lluvias torrenciales que se proyecta por varios meses. Se ha ido de un extremo a otro, un tema que por sí solo da para un texto sobre los efectos que los cambios climáticos traerán para el sector.

A lo expuesto se suman con fuerza la falta de fertilizantes, la deforestación, los cierres de las vías que impiden que llegue mano de obra al campo, necesaria para cosechar y para labores de higiene agrícola. El año que viene es cuando tocará enfrentar las consecuencias de todo lo narrado. Para cerrar este primer ciclo de obstáculos, hay que sumarle la deficiencia en el control de plagas que en años recientes ha mermado considerablemente la producción, y ni siquiera Senasa ofrece estadísticas actualizadas al respecto.

Entonces, volviendo al principio de este texto, respondo diciendo que un producto que tanto exige, tiene un costo que lo refleja. De ahí la percepción que el buen chocolate nacional es costoso, que, además compite en el mercado con los de menor calidad nacionales e importados destinados al uso industrial cuyos precios los hacen más atractivos para el mundo de la repostería y las golosinas donde está el grueso del consumo.

Cierro con la preocupación que no basta con tener cacao de calidad extraordinaria. Los productores requieren más apoyo gubernamental para que la producción no sea solo un tema de números, sino que impacte positivamente su calidad de vida. La tierra en Perú es generosa y la producción crece año tras año, pero eso no pasa por obra y gracias de la Divina Providencia.

Elaborar chocolate no es solo un asunto de números, sino de perseverancia y compromiso