Peruanísimo, arequipeño y amante de los dim sums, el cocinero Anthony Vásquez llegó a Lima a los 18 años queriendo ser pintor, pero la vida tenía otros planes para él. Por sugerencia de su abuela, y cómplice en muchas cosas, acabó estudiando cocina, una carrera de la que se enamoró y lo llevó a ser el cocinero inquieto, curioso y talentoso que es hoy.
Chef creativo de la cebichería La Mar, junto a Gastón Acurio y Pepe Carpena vienen realizando un trabajo impecable de precisión, responsabilidad y cariño por el producto donde el trabajo con el corazón se siente. Donde en cada menú se percibe la labor atinada y exacta en el despiece de los pescados, se incorporan a la carta cortes limpios y elegantes donde los ceviches están perfectamente elaborados, alcanzando la pesca y los mariscos de temporada su máximo sabor.
Ángel León es otro apasionado del mar. A diferencia de Anthony, él mira detenidamente el Atlántico, a la bahía de Cádiz, donde desemboca el río Guadalete. Hace años que observa la marisma: cómo el agua llega y se retira. La sal que se queda. Los peces que vuelven y las plantas que resisten allí donde nada debería crecer.
Aún recuerdo la primera vez que estuvimos en Aponiente, catorce años atrás. Ya tenía dos estrellas Michelin y mudar el restaurante al antiguo molino de mareas del siglo XIX, en el caño del río Guadalete, era un sueño que estaba por concretarse.
Hoy ese sueño es una realidad y Aponiente y la marisma son uno sólo, dejó de ser parte del paisaje y entró a la cocina. Ayudó a revitalizar una zona que llevaba décadas deprimida y además de la cocina, el molino funciona como laboratorio gastronómico con una salina y un jardín marino. Acoge actividades culturales y educativas. Se han recuperado agua, peces, aves, esteros y plantas. Un espacio donde el mar lo es todo: inspiración, comunidad, tradición y cultura. Allí nos recibe Ángel León y abre las puertas de este espacio único a La Mar, al Perú, su cocina y sus ingredientes.
Anthony está contento, y se le nota. Sonríe de oreja a oreja, viaja a España, junto a Gastón Acurio y el equipo de La Mar para cocinar con amigos y seguir hablando de lo que lo apasiona: el mar. Nos encontramos en la terraza de Aponiente con vista a la marisma, listos para empezar una tarde inolvidable.
La diversidad culinaria del Perú es la inspiración en cada uno de los platos que La Mar ofrece. Comenzamos con un ceviche, no había otra forma. Una leche de tigre poderosa de gamba blanca. Hay puré de camote y almeja. Encima de todo, para coronar el plato, un crujiente de camarones que se rompe con la cuchara y se disfruta en cada bocado. Sigue una causa limeña de base y arriba un ceviche cremoso de dorada. Un plato inspirado en el ceviche apaltado, famoso en Lima. Culto al producto local, bocados entre lo suculento y lo divertido; sabores que nos transportan a Perú.
Luego un plato arriesgado pero delicioso. Hacer una tortilla de papas en España es para aventureros, pero no es descabellado. Esta tiene bastante cebolla, y está bañada en una delicada salsa de chupe y curry, hecha de carabineros y cangrejo. Buenísima. Sigue el pescado con salsa chifera, acompañado de un chaufa de cangrejo. Muy bueno. Cada vez más definición, pero sin perder el espíritu travieso que tanto caracteriza la cocina de La Mar.
Continúa la tarde en el salón principal de Aponiente. El talento de Ángel y su equipo es inmenso. Judías del mar que se combinan con finas hierbas, perfecto para rebañar el pan; el calamar bañado en salsa de vainilla y calabaza, elegante y sabroso. Cierra el postre Tarta Tatín de algas, uno de los más elogiados de la casa, donde replantea el clásico francés de manzana: lleva láminas de alga kombu caramelizadas, compota de manzana y helado de croissant.
Dos océanos, una marisma: el Atlántico y el Pacífico conversan alrededor de una mesa. Un encuentro donde la investigación marina de Aponiente y la tradición culinaria peruana dialogaron por una tarde.
Ficha
La Mar Cebichería Lima. Av. Mariscal La Mar 770, Miraflores 15074, Perú.
+51 1 4213365
@lamarcebicherialima
