La subida de los precios del café y el cacao muestra otra cara donde el factor humano dictará los cambios. Sí, innegable el avance que significa otorgarle el justo valor económico, ya era hora que eso sucediera. Pero como en la vida, lo que se gana o pierde por un lado se compensa por otro. Los nuevos escenarios también suelen traer consigo consecuencias poco previsibles vinculadas a los hábitos y el consumo.
Ambos productos peruanos tienen un mercado internacional donde gozan de buen nombre, innegable su calidad, tanto, que en años recientes los índices de venta muestran una línea ascendente, en un panorama internacional donde la tendencia es a precios y demanda en alza, y stock en descenso.
Durante meses he basado mis apreciaciones básicamente en cifras. Pero están los imponderables, esos hechos que no vimos venir, o tal vez si los avistamos, pero subestimamos.
Encrucijada
Desde hace un par de décadas se han puesto de moda los chocolates al 70% o de más cacao. Pero antes de eso, las fórmulas apuntaban a 40 a 50 por ciento, es decir, ahora un trozo de chocolate tiene mayor contenido de cacao en el mismo volumen. Eso explica, por ejemplo, porqué pagamos más por tabletas que antes costaban la mitad.
En el caso del café, para mantener los precios la tendencia apunta a integrarlo a cócteles, bebidas frías combinadas con jugos de fruta y hielo, por ejemplo. Porque el líquido obtenido con granos de especialidad no suele ser barato. El café es una bebida de hábito, se consume a diario, entonces hay que considerar que el valor de un espresso o americano en una cafetería de especialidad en Perú, ronda los 7 a 8 soles. Es decir que un cliente promedio que va 15 veces al mes gasta más de 120 soles, esto sin contar algún acompañante. En un país donde el sueldo mínimo es 1.030 Soles, representa un porcentaje importante.
(RE)Formulando
La chocolatería fina y cafés especiales se han ido posicionando como nichos de mercado, teñidos de cierta nota aspiracional. Resulta doloroso que el consumo migre o regrese a productos masivos y más económicos que permitan disfrutarlos a diario. Una lástima porque la calidad de los productos peruanos es excelente, pero se enfrentan a dos situaciones para ser rentables: productos de alto valor o exportarse, esto último es el camino que toma mayor fuerza, porque el consumo per cápita peruano es bajo y no han logrado hacerlo subir lo esperado.
Cuando algo falta o no lo podemos obtener, buscamos alternativas para saciar el antojo o necesidad, por lo que se exploran otras opciones, que ameritan más creatividad, menos producto o se sacrifican ciertos estándares de calidad.
Por ejemplo, en el caso de los confites, posiblemente, se recalcularán fórmulas que incluyan menos cacao, que se suplirán con más leche, azúcar, frutos secos o deshidratados, se le añadirán cereales o semillas, además de grasas hidrogenadas, para mantener los precios a raya. La intención es evitar que el consumidor migre a otros productos. Apunten esto: la pureza y calidad resultarán un lujo.
