La ruta del Callao

ESCRIBE: Andrés Ugaz

A estas alturas del tramo más incierto de nuestra etapa repúblicana, tenemos algunas certezas. La pandemia ha golpeado duro, pero no durará tanto como otras crisis, y el próximo año el Perú crecerá y liderará el crecimiento en la región. Las políticas públicas serán fundamentales para la reactivación económica y en el próximo movimiento las voces ciudadanas serán parte activa de la reconstrucción del paisaje y de las nuevas formas de convivencia.

El turismo será como en los 70, en auto propio y de cercanía. Se piensa en un viajero nacional con ganas de sentirse turista en su tierra a pesar del miedo, con la economía mermada y sólo dispuesto a tramos e itinerarios cortos. Lejos de aglomeraciones y en busca de  lugares sólo para pocos. Un viajero que cocinó en familia durante la cuarentena y este hecho nunca fue tanto como ahora, un acto político y una declaratoria de independencia frente a las comidas instantáneas, chatarras y solitarias. Recuperamos espacios que creíamos perdidos como la mesa, la sobremesa y aquella expresión cultural considerada como la clave evolutiva de la humanidad: la cocina. Esta es una invitación no tan velada a que agenden una vez que escampe, recorrer en familia esta ruta. Un tramo que hemos construido cómo Patronato por la Cocina del Callao. Un conjunto de empresarios gastronómicos, promotores culturales y sobre todo, gente convencida de que en el Callao pasan mejores cosas de las que vemos en televisión. Nos organizamos para demostrarlo y la cocina, la salsa y el arte urbano grafiti; configuran el lenguaje con el que esta ruta de expresa. En estos momentos el Patronato, las autoridades, Policía Nacional e instituciones de la sociedad civil, venimos trabajando por tramos seguros y ambientes distendidos con aires de sobremesas familiares reveladores de una gran verdad.

¿Por qué se come tan rico en el Perú? En la búsqueda de esa respuesta se encuentra el hilo conductor de esta ruta. La cocina peruana le debe mucho al puerto del Callao, por donde llegaron todos: españoles, árabes, africanos, griegos, italianos, chinos, japoneses, que se encontraron con el poblador chalaco. La cocina peruana se cocinó en el Callao.

Los cocineros y cocineras que muestran esta ruta abren las puertas de íntimos museos vivientes que representan momentos de la historia peruana aderezados con aires modernos.  El mushiame de atún, técnica de preservación de los italianos (de estos últimos sus panes y pastelería) láminas del pulpo a la oliva como inspiración Nikkei, el chicharrón oriental de cerdo que los chinos del mercado central, manos criollas en sus cebiches, los tiraditos, las  parihuelas y los choritos a la chalaca, el pan con pejerrey con salsa criolla. Y así como de sal también tienen de dulce, en sus cremoladas de frutas, pastelería fina y  picarones de malecón. La ruta nocturna tiene versiones chalacas del fast good, anticuchos de esquina, hamburguesas artesanales y papas nativas, emolientes y butifarras de taberna. Destellos de imaginación e ingenio grabados en el adn  chalaco: memoria del sabor, salsa y la capacidad de seguir siendo. El valor de esta experiencia se cifra en su capacidad de afectar la percepción de quien la recorre. El visitante siente nostalgia de su presente ya que en el recorrido entendió que solo podemos descubrir aquello de lo que somos portadores.