Andrés Angeles Bachet, “el Colorao” (77), fue marino mercante y marino de guerra cuando dio dos vueltas al mundo mientras se ganaba los favores de sus superiores cocinando. Lidia Siles (69), es emprendedora desde niña en su natal Trujillo donde ayudaba a su madre a vender pescado y a cocinar. Juan Hernández “Guiseppe”(78) nació para el mar, pescador de corazón y cocinero de altamar y orilla. Alfonso Miyashiro (80) regentó una taberna hace tres décadas en el Centro de Lima, donde fue famoso por su jamón del país y butifarra. Willy Duarte (56), fue futbolista, palomilla de los barrios de la zona sur. Por el futbol llegó a su primer trabajo en un restaurante, en el instante en que se activaron en sus manos la herencia de su abuela cocinera de presidentes. Julio Abad (48) aprendió a pescar a los 7 años en el mar de Cantolao, pescador por los cuatro costados y alguna vez trabajó en una cocina como ayudante.
En las últimas dos semanas se han convertido en las buenas noticias que todos los que queremos al Callao deseamos escuchar y ver en todos los programas de noticias, y no lo que habitualmente se cuenta del primer puerto. Pero, además, todos están ligados a los fogones, al legado de sus padres, abuelos y mentores. En todos ellos y ella, vive nuestra cocina, que según leí en un mural, la Cocina Peruana se cocinó un día antes en el Callao.
“El Colorao” de Chucuito recibió el premio Summum como el mejor Huarique del Perú 2023. Lidia Siles y Juan Hernández, del restaurante Don Guiseppe, representaron al Perú en Cali, Colombia, en el primer encuentro Iberoamericano de Turismo Gastronómico. Alfonso Miyashiro, con su butifarra, fue expositor en el Encuentro Empresarios en Acción, en Lima, organizado por Man Pan y, el último fin de semana estuvo en Tacna en la feria Perú Mucho Gusto, organizada por Promperú.
Willy Duarte, “cebichero del Callao” lanza esta semana el taller que todos esperamos, donde podremos cocinar en su casa cebiches, tiraditos y hueveras fritas. Julio Abad, junto a sus colegas pescadores de Cantolao, gracias a la Dirección Desconcentrada de Cultura Callao, nos anuncian que su prácticas de pesca serán reconocidas como Patrimonio Cultural de la Nación y, gracias a ello, podrá gestionar la intangibilidad de su zona de pesca, seguro y plan de retiro.
Nuestras cocinas regionales son ricas por sabias y sabias por la experiencia acumulada en cientos de años de historia codificada en el ADN, la memoria y habilidad motriz de genios y genias del fuego como las que cito, pero también y en el fondo, viene de seres humanos finitos y vulnerables, que llevan sus platos como un estandarte al aire, como guerreros luego de sobrevivir la batalla de vida, una pandemia, y a una sociedad que los ve caducos. Pero con la impagable serenidad liberadora de quien cumplió con sus madres, padres, abuelas y mentores. Por eso son buenas noticias, ya que su legado gracias al reconocimiento recibido, incentiva a sus hijos en seguir este viaje.
Las cocinas regionales representan la aventura humana en forma de platos memorables y por eso, exquisitos. De todos los que fuimos criados con estos sabores, es la responsabilidad que esta conversación no termine nunca, que a la siguiente generación les sea rentable. Las siguientes buenas noticias son ellos, los herederos una nueva generación que sin renunciar a su aporte propio, están logrando hacer del Callao el destino gastronómico que nunca imaginaron cuando empezaron a cocinar los personajes arriba citados.
