El hotel cusqueño Belmond Palacio Nazarenas nos sorprende esta temporada con una nueva apertura. El restaurante principal del hotel es ahora Mauka, en honor a un tubérculo andino similar a la papa que está en peligro de extinción; y la chef del local es Pía León, Mejor Chef Mujer del Mundo 2021 y de Latinoamérica en el 2019; número 8 de la región y 28 del mundo con su restaurante Kjolle en Lima. Es además copropietaria del restaurante Central, hoy elegido como mejor a nivel mundial y de Mil, en los Andes cusqueños, donde trabaja de la mano de su esposo Virgilio Martínez recopilando técnicas agrícolas y tradiciones culinarias peruanas, junto a comunidades indígenas locales a través de Mater Iniciativa, el centro de investigación multidisciplinario que nutre sus restaurantes.
La propuesta del restaurante Mauka ha sido cuidadosamente pensada y trabajada junto a artesanos y agricultores locales. Incorpora la historia y biodiversidad del legado culinario cusqueño en un espacio que lleva a los comensales locales y viajeros a una carta con insumos de toda la región, desde los Andes hasta la ceja de selva. Desde el desayuno hasta la cena, incluso en la coctelería con y sin alcohol.
“Con mi trabajo, pretendo preservar y mostrar la enorme diversidad de mi país”, comenta León. “Estoy encantada de compartir mi visión de Cusco en el Palacio Nazarenas. Cada región tiene sus propios ingredientes, cada uno con distintos rasgos y matices, fruto de nuestra identidad y nuestra historia. Mauka continúa esta línea y quiere convertirse en un punto de encuentro natural entre el arte, la biodiversidad y la cocina peruana”, añade.
El menú es corto, pero conciso y de temporada. Ocho entradas, ocho fondos y tres postres, donde los ingredientes locales brillan por todo lo alto, comenzando con el crudo de alpaca servido con crema batida con cedrón, achiote y un crujiente de chuño. O el ceviche a 3000 metros, hecho con trucha cusqueña, rocoto, cebolla, maíz gigante de Urubamba y un toque sublime de mandarina. El pato ahumado se sirve con hojas de coca y especies, maca-kunuca, palta y kañiwa. Los tubérculos al fuego con salsa de café, coco y kiwicha es delicado y sabroso. Seguimos con los fondos, donde los granos de la meseta andina se sirven con calabaza y las carrilleras están hechas a baja temperatura. Se deshacen al pasar el tenedor y se sirven con maíz de Urubamba, yuyo pampa y caigua ahumada. Un plato notable. El paiche es delicado y se sirve al punto con jugos de la selva alta, cocona, limón rugoso y yucas. Los “noodles” cusqueños son un retorno a casa en cada bocado. Se preparan con sachatomate y se sirven con hojas de espinaca de altura y queso maduro.
Entre los dulces, destaca el de cítricos, sanki, naranja Cara Cara y kunuka y el postre de texturas de cacao y yaca. No deje de probar las bebidas sin alcohol, como el de tuna roja y hierba luisa o el de aguaymanto, kion y soda.
Mauka es una propuesta cercana, amigable y muy sabrosa, donde la personalidad de León se siente en cada plato, coctel, bebida o guiso, en cada pedazo de pan caliente, en cada cucharada fresca, colorida y alegre, en cada tosta del desayuno, en el sorbo del café de especialidad de la mañana. Si están en Cusco y buscan un lugar especial donde comer, busquen a Mauka Restaurante.
Mauka: Desayuno de 6:00 am a 10:30 am, almuerzo de 12:00 m a 3:30 pm y cena de 6:30 pm a 10:00 pm.
Reservas al +51084-582222 o al correo mauka.reservations@belmond.com o a través de la web: https://www.mesa247.pe/cusco/restaurante/mauka
Dirección: Palacio Nazarenas, A Belmond Hotel, Cusco Calle Nazarenas 223
