Hay cocineros que se hacen extrañar y Heine Herold es uno de ellos. Aquellos sabores de cocina criolla puesta al día que ofrecía en Catalina 555, han sido difíciles de olvidar todos estos años y aunque su retorno a los fogones ha sido discreto -la apertura de Melange fue unos días antes de Navidad-, desde este espacio sin duda lo celebramos.
En esta oportunidad la propuesta de cocina se mantiene confortable y muy sabrosa. Herold ha sabido ganarse al vecindario a pesar de su ubicación, el entrepiso de un edificio de oficinas en plena avenida Santa Cruz que no tiene vista a la calle puede ser una locación complicada. Pero el salón es amplio, confortable y está muy bien decorado. Invita a disfrutar de una agradable experiencia, donde la luz del día ilumina todo el espacio. Su amplia barra es perfecta para comenzar la velada o terminarla, y la carta de cócteles, con y sin alcohol, es entretenida y variada.
Melange es en francés moderno un sustantivo que se refiere a la mezcla o revolú, y Herold sabe emplearla a la perfección en esta carta llena de sabores y referencias de todas partes del mundo. La experiencia comienza con opciones para tapear, empezamos con el sando de rabo de toro que supo enamorar a la mesa en cada bocado. El pan de miga de origen japonés es reemplazado por uno de masa madre y está generosamente relleno de terrina de rabo de toro estofado largas horas en cerveza negra, mostaza en grano y frambuesas para el perfecto punto dulce. Seguimos con el bocadillo de calamar, donde utiliza un suave pan brioche hecho en casa con toques de palta, salsa acevichada, y chalaquita de piña y kiuri para aportar frescor al correcto chicharrón de calamar.
En los entrantes optamos por las gyozas rellenas de langostinos y shitakes, vienen con una salsa explosiva muy sabrosa y con buen punto de picante. El ceviche Melange es notable, pescado ultra fresco y una leche de tigre de jalapeños muy buena. La césar a la brasa se sirve con salsa césar, muhammara (una crema a base de pimientos originaria de Aleppo, Siria), pecorino, pangrattato y crocante de jamón serrano.
Pero no se llene con la primera parte, porque los segundos son cosa seria. Heine es un cocinero que maneja muy bien la tradición y la técnica logrando platos reconfortantes y ambiciosos, siempre con el producto por bandera y con mucho criterio para no abusar de los condimentos. La pesca al pilpil es elegante, se junta con una ligera leche de tigre y un maravilloso arroz arverjado. El arroz de campo es un plato suculento, elaborado con arroz de grano gordo, panceta braseada, jugoso pollo de campo, setas y chistorra, logrando un crujiente y dorado concolón que cubre todo el arroz, maravilloso. Fuera de carta pudimos probar unos ravioles rellenos de locro muy buenos y que recomendamos agregar a la carta. También un milhojas de papa con queso parmesano rallado, jamón serrano crocante y salsa de tomate, normal. Hay tres postres en la carta, una delicia tropical con mousse de menta y chocolate blanco; una pavlova de guanábana, y los super crepes que fue nuestra opción, y nos encantaron: rellenos de un suave y delicado manjar de olla hecho en casa, bruleados y servidos sobre una salsa de naranja como si fuera un crepe suzette.
Esta semana inauguran la terraza del local para quienes prefieren vivir la experiencia al aire libre. Pero no importa en qué parte del local se encuentren, déjense llevar por esta experiencia llena de juego y sabor que estamos seguros van a disfrutar tanto como nosotros.
Melange
Av. Sta. Cruz 381, Miraflores
Teléfono: 908 810 814
Martes a sábado de 12.30pm a 4pm y de 7pm a 11pm
Domingos de 12.30pm a 5pm
@melange.restaurante
