Cuando llegamos a vivir al norte de España, hace ya varios años, una de las cosas que más nos llamó la atención fue que la mayoría de restaurantes de cocina de autor incluía en sus cartas un Menú Degustación con sus platos más emblemáticos, cosa que permite al comensal, sobre todo al viajero, llevarse una idea de la cocina del local y cual es su propuesta. James Berckemeyer abrió Cosme hace ya diez años. El pequeño local en Tudela y Varela fue un éxito desde que abrió sus puertas, y se convirtió en uno de los focos de la escena gastronómica local, sobre todo, en el barrio donde se ubica. Resistió con altura y éxito los estragos de la pandemia que muchos no pudieron sortear. Junto a un sólido equipo en cocina y sala, Berckemeyer pudo atravesar la tormenta del siglo sin resignar la calidad y estilo que a tantos encantan.
Con una propuesta casual y contemporánea, la carta de Cosme no es larga, pero en esa cocina que parece sencilla, James ha logrado plantear una propuesta propia, donde convergen gustos personales con influencias italianas (hizo un master en el Italian Culinary Institute), españolas (trabajó en las cocinas de Arzak y los hermanos Roca), francesas, orientales y por supuesto, criollas, reflejo de sus viajes y años de estudio. El punto de partida es el producto, lo que se nota en cada uno de sus platos, y ahora decide incluir un Menú Degustación que hace un recorrido histórico por su carta, y nos recuerda en cada paso esos sabores familiares del local que tanto gustan y reconfortan al comensal local.
Son nueve pasos, donde el primero de la lista es el pan de masa madre de la casa, con acidez sutil y costra crujiente al morderla, acompañan dos mantequillas, una de ajíes y la otra natural, un clásico para comenzar las comidas en Cosme, donde dan ganas de no dejar ni las migas, pero es mejor guardarse para lo que se viene. Un elegante atún de Baleares con cremoso de ají amarillo y puntos perfectos de sal. Continúa una trucha con aire de cítricos, una vez más equilibrio, y la buena mano de quienes manejan la cocina. Sigue lo que vendría a ser el plato emblema de la casa y favorito de muchos, la molleja (suave, cremosa, aterciopelada) emparrillada, servida sobre un elegante puré de choclo e hilos de salsa de vino tinto para equilibrar el dulzor. Seguimos con un correcto arroz con langosta, es en los platos de fondo donde es evidente la inclinación de James por los guisos contundentes y de largo aliento. Luego viene el pescado en curry de ajíes peruanos, otro plato bandera del local. Y cerramos la experiencia salada con el asado de tira angus cocinado lentamente por 24 horas y servido sobre una cama de lentejas notable.
Suele suceder que los postres no estén a la altura de un menú o empalaguen con cariño. En el caso de Cosme es de las partes que más entusiasman al comensal. Incluye su tan aclamada crema volteada y una nueva creación elaborada para la ocasión a base de zapallo loche muy buena. Sin duda alguna, un menú que el comensal disfruta de principio a fin, dejándose envolver por sabores y texturas sencillos y por la habilidad que tiene Berckemeyer de generar confort.
