El chef madrileño Paco Roncero es uno de los grandes referentes de la gastronomía de vanguardia española. Dos estrellas Michelin, un cocinero con un gran dominio de la técnica culinaria, riguroso y sobre todo muy creativo, hace unos días visitó por primera vez nuestro país y quedó fascinado. El pasado lunes ofreció una cena en el restaurante Maido de Mitsuharu Tsumura, que abrió las puertas de su local para mostrar a los comensales limeños el trabajo que Paco y su equipo realizan en la cocina. Un recorrido por su historia gastronómica, que comenzó hace más de veinte años en Madrid, y cuya esencia han buscado transmitir en esta experiencia.

El punto de partida fue España, sus ingredientes, recetas, tradiciones y sabores que el cocinero reinterpreta desde una perspectiva de posmodernismo en la que basa su trabajo. Para quienes no conocen la trayectoria de Roncero, está considerado uno de los discípulos más aventajados de Ferrán Adriá. Su paso por el Bullí lo marcó para siempre, volviéndolo un apasionado de la innovación tecnológica en la cocina. Fue el encargado del menú en la boda de los Príncipes de Asturias y su trabajo e investigación sobre el comportamiento del aceite de oliva, unos de sus ingredientes fetiche, ha trascendido fronteras. Un cocinero generoso, humilde y respetuoso que cada año supervisa más de 150000 platos en los servicios de catering de La Terraza del Casino, y donde tiene a su cargo a más de 125 personas.

Su paso por Lima incluyó en el menú materia prima local que ha tratado con cariño, admiración y respeto, una experiencia que acerca un pedacito de Paco Roncero Restaurante a nuestro país, probamos clásicos de su cocina como el olivo milenario, dos estupendas preparaciones que tienen forma de aceituna, una verde y otra oscura, vueltas esferificación y con centro líquido que sabe a puro aceite. Continuaron sus platos leyenda del Casino de Madrid, un delicado filipino (dulce popular en España) de foie gras con chocolate blanco y cardamomo, un salmonete en escabeche de zanahoria con el correcto manejo de ácido, el perfecto matrimonio entre el boquerón y la anchoa, un bocado fuerte y de mucha personalidad, cerrando con el salmón marinado. Continua un homenaje a Madrid y sus bares, donde seguimos con snacks como el lemon pie de brandada de bacalao, con el punto perfecto de cítrico, la gallina en pepitoria (una forma tradicional española de cocinar las carnes, donde los jugos se enriquecen con yemas y almendras molidas), la oreja crujiente de cerdo con salsa brava, a la que la humedad le jugó una mala pasada con el crujiente y unas suaves y elegantes navajas al ajillo. El pan con mantequilla de aceite de oliva virgen extra es sublime, e invita a untar cada bocado una y otra vez. Los platos fuertes llegan con las Memorias vanguardistas del Casino, donde encontramos bocados refrescantes como la almendra, berenjena y rosáceas o los judiones con cigalas y americana de coco, que te preparan a seguir comiendo.