La próxima semana se anunciará la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, conocida como la lista “The 50 Best”. En esta ocasión se hará desde Lima, lo cual sucede por primera vez en Latinoamérica desde que este ranking fue creado por la revista inglesa Restaurant en 2003 y donde Perú siempre ha estado presente.
De este ranking se comenta mucho en publicaciones y redes, pero mi intención en este caso es dar un paso adelante e invitarlos a ver lo que reconoce y denota un hecho como este, porque desde hace mucho la gastronomía peruana se ha ganado el respeto y admiración de comensales en todo el mundo, tanto que supera el 3% del PIB, generando miles de millones de dólares y más de un millón de empleos.
Una de las mayores críticas a The 50 Best Restaurants es que pertenece a un nicho de alto poder adquisitivo; que los integrantes de sus listas en los cinco continentes suelen ser lugares con un elevado ticket de consumo, donde Perú no es la excepción. Lo cual es cierto. Sería poco sensato de mi parte contradecir este argumento.
La gastronomía como acción del Estado. Hago un inciso para sustentar, con una experiencia profesional, cómo ha evolucionado este sector en Perú y el ejemplo que nos da. En 2017 formé parte del equipo de investigación que editó la publicación de PromPerú, “Perú, el gusto es nuestro”, liderada por las periodistas Paola Miglio y Catherine Contreras. Se hizo una investigación exhaustiva de la historia, desempeño profesional dentro y fuera de nuestro país de miembros de este sector como chefs, cocineros, baristas, chocolatiers, destiladores, servicio de sala, etcétera.
Una de mis asignaciones fue investigar y establecer la línea del tiempo de una década de todas las ferias, conferencias, eventos gastronómicos en los que había estado Perú en esos años en todo el mundo. Mi admiración surgió cuando una pared de mi casa estaba llena de cientos de post it y anotaciones donde de manera ininterrumpida se había llevado una labor de profesionalización, investigación y promoción de la culinaria peruana.
Es decir que, por encima de crisis políticas, cambios gubernamentales, problemas internos, se ejecutó un plan de promoción de la gastronomía como política de Estado. Entonces, con todo respeto, este reconocimiento se ha trabajado a pulso, con constancia, dedicación y compromiso profesional de un sector del que hoy los peruanos se sienten tan orgullosos, y con toda razón.
Perú, sinónimo de buena mesa. Entonces, aquí, pensando en voz alta, imaginen si con el mismo enfoque, disciplina y entusiasmo se llevaran a cabo acciones en otros sectores como infraestructura, educación, salud. La sola idea dibuja escenarios extraordinarios.
Retomando las críticas a este tipo de listado, creo que tienen razón cuando apuntan a lo poco que se integran a otros sectores sociales y económicos menos favorecidos. Pero esto hay que tomarlo con pinzas, porque la alta cocina cuenta con una historia de larga data nos guste o no. Aquí podemos sacar muchas lecciones, personal con un alto nivel de entrenamiento, calidad profesional de altísimo nivel. Incluso, ya en Perú y otros países son más comunes profesionales salidos de esas cocinas, que hoy tienen negocios más sencillos, pero con estándar de calidad Premium.
Qué tal si vemos esto como una escuela donde todos los detalles son tomados en cuenta, sin excusas, con disciplina. Que cuando miramos restaurantes en Tokyo, París, Nueva York, Roma, Buenos Aires, Londres, por ejemplo, Lima y Cusco están ahí porque lo hacen igual de bien.
Ya vendrán los típicos videos en redes sociales donde no ven el trabajo que hay detrás de cada plato y servicio, sino un rosario de quejas por precio. Bueno, la miopía es libre.
Personalmente, esa es la lección que nos deja la gastronomía peruana. En la lista The 50 Best Perú siempre ha estado presente midiéndose de tú-a-tú con los mejores del mundo, sin excepciones o consideraciones especiales, cada restaurante peruano que lo ha integrado e integra está ahí porque se lo ha ganado.
