Tarta de queso quemada vasca

En el último viaje que hicimos a España, hace ya poco más de un año, la tarta de queso vasca se había convertido en el postre del momento. Cualquier restaurante que visitábamos ofrecía su versión de este dulce con el exterior tostado y el interior cremoso y fluido, casi al punto de empezar a derretirse. En Estados Unidos se conoce como ¨basque burnt cheesecake¨, aunque ellos tienen su propia y venerada versión, el clásico e inconfundible, New York Cheesecake, que a diferencia del postre español, tiene una masa hecha de galleta en la parte inferior, y su textura es más esponjosa y compacta. Pero la ¨Tarta Vasca está de moda, y las redes sociales, revistas, blogs y páginas de cocina comparten la receta una y otra vez. Al punto que la periodista Kim Severson del The New York Times la incluyó en diciembre en su lista de tendencias gastronómicas del 2021.

La receta original se le atribuye a Santiago Rivera, quien comenzó a prepararla en el restaurante La Viña de San Sebastián. Este local tiene abiertas sus puertas desde el año 1959, pero la receta se puso de moda en los años 90. Hecha sin corteza, horneada para que la parte superior se caramelice y su interior quede suave y esponjoso al punto que pareciera que se está derritiendo. Su receta ha sido copiada a nivel mundial y muchos se refieren a esta tarta como ¨la del estilo La Viña¨. Hoy en día se come hasta en Tokio, donde Jerôme Quilbeuf, quien fue el jefe de cocina del restaurante Sant Pau de Carme Ruscadella y Mejor Cocinero Joven de Cataluña en el 2001. Su receta fue preparada en el restaurante Central para dos eventos especiales este año y causó sensación.

Versión nacional

En nuestra Lima gastronómica comenzó a hacerse conocida con la apertura del Restaurante Siete de Ricardo Martins. En aquel momento Janice Buraschi (hoy propietaria de pasta.pe) era la chef pastelera y esa tarta de queso es un pedido obligado cada vez que uno visita el restaurante hasta el día de hoy. Su versión está hecha al punto perfecto, donde el centro empieza a derretirse y la parte superior tiene un dorado perfecto, que forma esa costra en el pastel. Pero no es el único restaurante que la ofrece, hoy en día son varios los locales que la han incorporado a sus cartas. Pasta.pe tiene una versión hecha con queso mascarpone de la casa, queso crema y gorgonzola deliciosa. El restaurante peruano vasco, Arlotia ofrece la versión original del Restaurante Las Viñas en su carta. Terra Cuina en Miraflores la sirve con una ligera salsa de frutos rojos, Astrid y Gastón ha incorporado una versión hecha con quesos andinos buenísima. Y el recién inaugurado Fuego Lima de Cristian Bravo presenta una versión de la que muchos ya están hablando.

La receta no es complicada, queso crema, crema de leche, huevos, azúcar y un par de cucharadas de harina. Los más avezados juegan con las mezclas de queso, algunos colocan un toque de queso azul otros grana padano y parmesano para agregar potencia en el sabor. Se lleva a horno fuerte para lograr ese caramelizado en la corteza. Finalmente se deja reposar varias horas y se corta a temperatura ambiente, lo que logra ese interior derramado. Lo divertido una vez que se domina la receta es experimentar con los quesos, logrando diferentes sabores. Para los amantes de la cocina, en la versión online de esta columna dejamos la receta clásica completa. ¡Disfruten!

Tarta de queso de La Viña

Ingredientes:

• 1 kg de queso crema (tipo Philadelphia) aprox. 5 paquetes.
• 7 huevos
• 400 gr de azúcar
• 1 cucharada de harina sin preparar
• 1/5 litro de crema de leche (230gr)

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 220ºC y forramos un molde de 22 cm con papel de horno o manteca humedecido.
2. En un bol batimos y mezclamos todos los ingredientes. Comenzando por los huevos y el azúcar, seguidos por el queso, la nata y la cucharada de harina. Vertemos en el molde y horneamos a 220ºC durante 40 minutos.
3. Sacamos la tarta del horno y dejamos enfriar, debe quedar algo temblorosa, que mantenga la cremosidad. Después de reposar un par de horas estará lista para degustar.