La Cabrera: nuevo escenario

Por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois @agoisfoto

Varias cosas han cambiado en La Cabrera desde la última vez que fui y escribí sobre el restaurante. Entonces me quejaba de la perniciosa relación costo/beneficio, algunos puntos de cocción, la variedad de las guarniciones y el conjunto de la experiencia. No todo es perfecto ahora, pero las mejoras son significativas.

Primero, han tenido el tino de reducir los precios. Por ejemplo, si antes por una porción completa de mollejas se pagaba S/.90 ahora se abonan S/.75. Si por un bife angosto dry aged se cobraban S/.160, ahora toca pagar S/.145. Es cierto que no son precios de remate, pero ubica al restaurante en el rango que corresponde a la calidad que ofrece. Segundo, si bien las raciones siguen siendo pantagruélicas, ahora existen medias porciones de escala mucho más razonable, de modo que si uno va en pareja o en grupo pequeño, puede comer una cantidad atendible de excelente chorizo (250gr por S/.22) y no forzosamente medio kilo (S/.38).

Tercero, las guarniciones se han ajustado a las altas exigencias que en ese sentido tiene el comensal peruano. Ha desaparecido el imperio de la mayonesa y se puede tener una amplia variedad en la mesa, mucho más entretenida que la que había.

Cuarto, ha habido también un apreciable trabajo con los cortes de carne. Recientemente he probado cinco. El primero fue un asado de tira americano cuyo corte es tan delgado que no permite que el calor extraiga los sabores del hueso antes de sobre cocer la carne. Al cierre de esta nota me informaron que ha sido retirado de la carta. El segundo fue un asado de costilla que recomendamos ampliamente (S/.120). El tercer corte fue un bife angosto dry aged de 22 días (S/.145). El cuidado en el añejamiento es el apropiado, pero se hace indispensable para el comensal educado pedirle al parrillero que tenga cuidado con el punto, pues el gusto promedio del limeño lo ha acostumbrado a sobre cocer el producto: por raro que suene, el cliente quiere comer un dry aged, pero no le gusta su sabor, así que exige que en el fuego se sacrifiquen los cotizados matices terrosos y de hongo en beneficio del churruscado exterior. La entraña que sigue (S/.120) y el wagyu que cierra la tarde son muy correctos (ofrecen cola de cuadril a S/.175 y ojo de bife a S/.260).

Hoy La Cabrera ofrece producto y sabor equivalente a otros restaurantes de carnes de Lima, con el elemento diferencial de que la propuesta y la experiencia resultan mucho más divertidas. Hay progreso.

La Cabrera. Av. Grau 1502, Barranco. Telf. 2528125. Lunes a sábado de 12h00 a 1h00 y domingo de 12h00 a 18h00