Viernes 17/3

Cuando teníamos 20 años, trabajábamos en una cocina por 16 horas. Regresábamos a la sala de un departamento que compartíamos varios cocineros y hablábamos de cocina todo el tiempo. Nos quedábamos dormidos mal acomodados en unos sillones viejos, habiendo pasado las páginas de libros como el de Gordon Ramsay, Daniel Boulud, Marco Pierre White, chefs obsesivos, ambiciosos, que veíamos como genios.

En esos años nuestra atención estaba centrada en cocinar como máquinas, y en soñar con tener un día un lugar donde hacer lo que queramos, como el que veíamos que tenían esos chefs que admirábamos. No parábamos de pensar en técnicas que aprendíamos, o de practicar para mejorar alguna en especial, incluso cuando llegaba tarde y muy cansado a ese departamento desordenado, yo escogía seguir ensayando.

En esos tiempos no me acuerdo haber pensado en los cambios climáticos, en hacer sostenible un restaurante, en ecología, en tiempos de siembra y cosecha de un producto, o en temas sociales, políticos.

Hoy, un cocinero de veintitantos años tiene la presión de saber de todo un poco. Eso está sucediendo en todas partes del mundo. Tiene que ser un poco biólogo, botánico, antropólogo, ingeniero, conocer temas legales, ser empresario y artista. Necesita estar al tanto de la situación política, económica, social del país, saber del medio ambiente, el deshielo en los Andes, o los efectos de la deforestación, la situación de la pesca en Perú, las razones por las que nuestro mar es tan azul o tan verde, y también necesita tener el tiempo de compartir en redes sociales, ideas, nuevas creaciones, opiniones o emitir un voto. Hoy se espera que todo lo que se hace genere un impacto y rápido. Campañas publicitarias te hacen sentir que tienes que movilizarte, y ser parte, y también que necesitas tener dinero, mucho, para esas u otras gestiones.

No puedo decir que tuve suerte de pensar solo en cocina cuando fui joven. Hubo otro tipo de situaciones de presión como la exigencia dura, la competitividad y estar lejos de la comodidad, de lo conocido. Pero sí puedo decir que hoy los cocineros tienen muchísimos ruidos a la vez y que es difícil mantener una línea, trabajar tranquilo y enfocado, encontrar un estilo propio, sacarse la mugre para eso y sentir que se hizo suficiente. Pienso que es vital conocer nuestra realidad y hacer algo al respecto, involucrarse, por supuesto. Pero al final del día primero somos solo cocineros. Y lo que podremos emprender desde nuestras cocinas empieza por tener clientes felices, y por hacer de todo para llenar nuestros salones, para hacer sostenibles nuestros restaurantes. Que antes que mirar hacia afuera, demos cara a nuestro personal y pie a conversaciones de todo tipo. Así, al final no existe nada que si hacemos bien, y con pasión, no termine generando un impacto positivo. Luego habrá tiempo para lo demás, seguro.