El chef estrella del episodio dedicado al Perú en  “Street Food Latinoamérica”, que se emite por Netflix, nos habla de su oficio que también es su gran pasión
El chef estrella del episodio dedicado al Perú en “Street Food Latinoamérica”, que se emite por Netflix, nos habla de su oficio que también es su gran pasión

Desde antes que apareciera en uno de los episodios de “Street Food Latinoamérica”, Tomás Matsufuji, “Toshi” para los amigos, ya era toda una celebridad. El hijo del mítico Darío Matsufuji (Matsuei, La Cocina de Darío), había decidido seguir su su propio camino en la gastronomía al frente de “Al Toke Pez” y logró, con su original propuesta, que ese concurrido “huarique” surquillano llamara la atención a los productores de la serie de Netflix estrenada hace casi un año.

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“Tras la emisión del capítulo la demanda del público fue bien alta, casi por un mes entero triplicamos las ventas”, nos cuenta Toshi, analizando de lejos el impacto mediático que significó haber participado en una producción emitida por la plataforma en streaming. “Empezábamos a trabajar a las seis de la mañana y terminábamos a las seis de la tarde, fue todo un reto”, agrega el también doctor en Química, profesión que dejó por las hornillas y sartenes.

¿Sientes que la cocina es tu gran pasión?

Realmente yo considero a la cocina como mi filosofía de vida, me despierto pensando en la cocina y me duermo pensando en ella. Una vez que decidí ser cocinero, quise comenzar a crecer no solamente a nivel técnico- gastronómico, también a nivel personal. Mi nuevo estilo de vida en este trabajo, que son 12, o 14 horas de estar parado, cortando, friendo, me exigían unas respuestas.

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¿Y cuáles fueron?

Poco a poco me di cuenta que la cocina es mi forma de despejarme de otros problemas que podría tener en la vida. La cocina me limpia y me abstrae de mi vida personal, me permite relajarme y quizá, de manera automática, pensar en cómo mejorar día a día como persona.

¿Cuánto hay de pose y de verdadera pasión entre los jóvenes que eligen estudiar Gastronomía en medio del boom?

Es un tema un poco complejo, por un lado la cocina es bonita, creativa, es una carrera menos rigurosa, comparada con otras, lo que tiene es otro tipo de presión, de hacer las cosas bien en cierto tiempo. Dentro de ese oficio, mucha gente, muchos jóvenes, como se puso de moda pensaron que era una carrera muy buena a nivel económico, pero es todo lo contrario y eso lo vemos ahorita en la pandemia. Ya pasó el boom, no sé si por suerte o si lo digo con pena, muchos se dieron cuenta que no era lo que ellos pensaban. Es una carrera que en verdad tienes que trabajar mucho más que en otras.

Hablando de crisis, la pandemia afectó al negocio gastronómico de una manera brutal.

El panorama actual es desastroso, ver a un montón de mis colegas desprenderse de sus sueños, de buena parte de su vida, ha sido muy impactante. En mi caso no puedo comparar Al Toque Pez, por ejemplo, con la Casa Moreyra, mi costo de mantenimiento no llega ni a la enésima parte del imperio Acurio. Mientras no se pudo abrir el local yo viví de mis ahorros y prestado, lo mío fue respirar profundo, calmarse un poco y esperar el momento propicio para volver a salir. Es que mi negocio fue concebido solo para llevar al paso.

¿Y debido al éxito que te trajo la serie en Netflix no has pensando ampliar el negocio?

Lo que pasa es que si quieres crecer como empresa, tienes que trabajar el triple. Además contratar a más gente, enseñarles, supervisar a cada una de esas personas para que hagan las cosas correctas y sigan tu filosofía. No es nada fácil en verdad. Quedarme en un local chico ha sido la mejor decisión y la pandemia me dio la razón

¿Es verdad que el cocinero está saturado de los olores y sabores de lo que prepara?

Y especialmente cuando tienes una carta de cinco platos. Mi cocina es muy intuitiva, no pruebo nada de lo que yo cocino, de frente la paso a los clientes, no es tan recomendable, obvio, porque si no tienes la experiencia adecuada puede que malogres el negocio. De alguna manera, la ciencia que yo aplico (como químico) a la hora de cocinar me ayuda a predecir los resultados.

¿En casa qué cocinas?

En mi casa felizmente mi madre me cocina, ja ja. Trato de consumir pescado dos veces a la semana, compro en el mercado llevo a mi casa y lo cocino con ella, pero también hacemos comida de casa: cau cau, seco, frejoles. Lo que no como generalmente es arroz con mariscos, no sé desde hace cuantos años, desde que abrí Al Toque Pez ya no me provoca, es la verdad.

Toshi Matsufuji

Cocinero y químico. Recientemente  participó en su primer Tedx, el cuál fue organizado por la Universidad de Ciencias y Artes de América Latina (TEDxUCAL) y se realizó el 20 de febrero, en el que compartió su experiencia como dueño de “Al Toke Pez”.

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