Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a 1 de cada 10 personas en el mundo cada año, según datos de la Organización Mundial de la Salud. Estas infecciones provocan aproximadamente 420.000 muertes anuales y generan la pérdida de 33 millones de años de vida saludable.
En países como el Perú, donde el consumo de carnes, aves y mariscos forma parte importante de la alimentación diaria, especialistas advierten que el control de la cadena de frío y las prácticas de higiene son fundamentales para evitar riesgos sanitarios.
El peligro de las bacterias en alimentos
De acuerdo con Constanza López, líder de División Institucional de Ecolab para Latinoamérica Sur, los alimentos de origen animal son especialmente vulnerables a bacterias como:
- Salmonella
- Listeria
- Escherichia coli (E. coli)
- Campylobacter
La especialista explicó que estos microorganismos pueden multiplicarse rápidamente cuando los alimentos permanecen entre los 5 °C y 57 °C, rango conocido como la “zona de peligro”.
“Todos estos patógenos tienen algo en común: se multiplican de forma explosiva cuando la temperatura se sale del rango seguro”, señaló.
Los cuatro momentos críticos de la cadena alimentaria
La especialista identificó cuatro etapas clave donde la higiene y la desinfección son determinantes para prevenir la contaminación:
1. Procesamiento primario
Incluye la limpieza y desinfección de plantas de faena y procesado para evitar contaminación en superficies que tienen contacto con alimentos.
2. Transporte y logística
Se requiere higienizar vehículos refrigerados y contenedores para prevenir contaminación cruzada entre productos.
3. Almacenamiento y distribución
Las cámaras frigoríficas deben mantenerse bajo estrictos protocolos de limpieza compatibles con ambientes de frío intenso.
4. Punto de venta
La higiene de exhibidores, utensilios y mesones en supermercados, mercados y carnicerías representa el último filtro antes de que el producto llegue al consumidor.
Impacto global de la inocuidad alimentaria
Según Ecolab, sus sistemas de higiene contribuyen a proteger el 36% de los alimentos envasados del mundo y el 44% del suministro global de leche.
Además, la compañía indicó que sus soluciones han permitido garantizar que más de 50 mil millones de comidas en restaurantes sean servidas en cocinas sometidas a protocolos de limpieza e higiene.
Riesgos asociados al calor y la informalidad
Los especialistas advierten que en países con altas temperaturas y cadenas de distribución informales, los riesgos sanitarios aumentan considerablemente.
En ese contexto, remarcan que la inocuidad alimentaria depende no solo de prácticas individuales, sino también de sistemas tecnológicos y protocolos permanentes de control.
