En la picantería hay un plato sencillo, pero a la vez volcánico. Se trata del escribano, el abreganas que despierta con su picor el deseo de tomar un buen cogollo de chicha de güiñapo para disfrutar, después, de un menú de pletóricos sabores.
En la concha, flanqueada por la paila dónde hierve el guiñapo y las chombas en las que reposa la chicha, el fuego va cociendo el sudado de camarones y el sullo de cuy que Zaida Villanueva tiene pensado invitar a los visitantes que han acudido a su casa. Mientras corrige la sal y deja que los candentes leños terminen de poner a punto los suculentos platos, la picantera saca las papas recién hervidas de una olla y las corta en rodajas, del huerto recoge unos rocotos y los rebana junto a dos tomates.
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“El escribano es un plato emblemático y tiene historia”, dice la picantera mientras sal pimienta las papas, el rocoto y el tomate que reposan en un plato plano para luego bañarlos con un hilo de aceite y terminar vertiendo sobre ellos un chorro de vinagre mezclado con chicha. Suficiente para abrir el apetito.
La picantera que desde los ocho años aprendió los secretos de la gastronomía arequipeña, cuenta que en antaño, el plato adoptó el nombre de los funcionarios judiciales que acudían a las picanterías en busca de un alimento rápido para calmar el hambre e iniciar candentes debates entre los abogados que se reunían en la mesa. Con el tiempo, pasó de ser un plato diferenciador, consumido por solo unos cuantos, a uno democrático que se sirve a todos sin distinción alguna.
Esa relación y su transformación en identidad a través de la cocina, ha sido descrita por el juez Jaime Coaguila en su ensayo denominado “Jueces, abogados y escribanos. Recetario para una construcción relacional de la identidad arequipeña”, publicado en la revista de Antropología Social de la Universidad Complutense de Madrid, España.
“El escribano construye identidad porque, si bien en un primer momento fue un elemento diferenciador, luego se convirtió en factor integrador del ser arequipeño. Existe aparte otro elemento historiador de este plato que, según mi parecer, resulta fundamental para entenderlo como un símbolo de antipoder... transformándolo en un platillo, hizo inocuo a este viejo personaje en medio de potajes, inmovilizó la versatilidad de su escritura en papel sellado y encontró una manera de diseñar su antipatía entre el rocoto, las patatas y el tomate. El arequipeño, como buen amante de la comida, encontró en el platillo del escribano la perfecta venganza contra este antihéroe judicial, el pretexto idóneo para canibalizar al escribano y reducirlo a una simple metáfora del antipoder”, señala el letrado en su ensayo.
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“El escribano es la cortesía, es el amor que la picantera le da al hombre que viene solo, a la señorita que está en la misma condición o la familia entera. Aquí tratamos a todos por igual”, refiere la dueña de la Cau Cau II, que no coloca en sus mesas tostado de maíz como piqueo, como preámbulo del plato de fondo, ella se encarga de despertar siempre los sentidos con el sencillo plato donde el rocoto es la estrella y que no requiere de relleno alguno, para ser devorado de principio a fin con irremediable gusto.
Hay quienes incluso no son de Arequipa, pero han sido conquistados por su candente sabor que se apacigua con sorbos de chicha. Hace 33 años la Cau Cau II abrió sus puertas en la calle Ampatacocha de Yanahuara y desde hace 30 años un empresario alemán no ha dejado de sentarse en sus mesas sólo por comer un escribano.
“Él no pide nada más que el escribano. Durante la pandemia no lo vi, pensé que el virus se había llevado, pero ha vuelto y pide siempre lo mismo”, dice la picantera que sólo cumple un capricho al extranjero naturalizado arequipeño. Antes de que le sirvan el plato, aquel hombre exige que la papa esté siempre triturada para no perder el tiempo y disfrutarlo con un cogollo de chicha y una cerveza.”Es el hombre más feliz comiendo un escribano”, añade con risas la picantera que solía mostrarse recelosa por compartir los secretos de su cocina, pero consciente de la tradición en la cocina siente que debe compartir su legado a las nuevas generaciones de cocineros.
Del escribano solo quedan rastros de pimienta en el plato y un poco del concho de chicha en el vaso. El escribano ha cumplido con despertar el deseo de probar los camarones y el sullo de cuy que ya están listos y servidos en la mesa. A disfrutar.
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