Pan de tres puntas, el emblema de Arequipa

Cristian Delgado López es un empresario y panadero de 35 años que ganó el concurso virtual para viajar a la Feria Mundial del Pan 2023, en Alemania, organizado por Fleischmann Perú. Busca que el pan emblemático de Arequipa, tres puntas, llegue a un campeonato mundial, siempre y cuando sea conocido primero nacionalmente por su sabor y textura de uno bueno. Aquí la entrevista.

¿Por qué es importante el pan de tres puntas? El pan tiene la forma del volcán, dónde se debe notar una “A” grande de Arequipa, pero hay que mejorarlo bastante. El pan tres puntas tiene tres lados y representa la Santa Trinidad de nuestra ciudad, así como a nuestros tres volcanes, y lo más importante es que tiene la forma de nuestro Misti. Es así, triángulo y tiene como una bajada, unos dobles y cada uno tiene que reventar para que parezca una quebrada.

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¿Se puede compartir la receta? Claro. La receta original no lleva levadura, mantecas, mejoradores. Solo es sal, agua, mosto de la chicha o concho, como le dicen, un poco de azúcar, y nada más. Ese pan tres puntas se elabora preparando la masa 12 horas antes y se empieza a labrar a la media noche, se le da forma del pan y lo dejo fermentar 2 horas más y sumando todo serían 14 horas. Y aparte hay que darle forma, ese valor agregado de labrado a mano que es complicado, pero se consigue un buen resultado, rescatando lo tradicional. Todos los detalles son a mano y para el doblado se utiliza la técnica del cacheteado, para que reviente y se dore como debe ser. Un pan normal lleva del 1% al 4% permitido como máximo por kilo de harina. Por un kilo de harina, máximo 40 gramos de levadura fresca y si es levadura seca, 20 gramos. Cuando tú haces un buen pan ,que no es cascarita, no es vacío o puro aire,la gente ya no se va a fijar en el precio, sino en la calidad. Para hacer pan hay tres métodos; el primero es más sencillo, después más complicado y el último más complejo y nosotros los panaderos estamos en complejidad media.

¿Qué es lo que no se debe hacer para el preparado? Lo que no se hace es cortar, ni hacerlo fermentar por unas cuantas horas. Cuando se hace una fermentación de dos horas, creas malestar en tu estómago, el cuerpo humano no absorbe los nutrientes como tal, moléculas enteras, porque ingresa a tu organismo y tiene que desdoblar, desintegrar para absolver todos los micronutrientes. Ese pan, si la haces con la misma receta del otro proceso, no va a tener sabor y lo que hacen es aumentar azúcar, manteca, mejorador y un montón de aditivos, generando que nuestro pan deje de ser tradicional artesanal y pase a ser un pan industrial. En nuestro caso, la fermentación hace que los nutrientes ya se encuentren desintegrados, desdoblados y cuando lo consumes, pasará a lo mucho 24 horas y ya no va a estar en tu organismo. Este pan tres puntas tiene un largo proceso, si lo respetas vas a obtener un pan mejor , digerible.

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En Arequipa, ¿se respeta el proceso de fermentación? Yo creo que hace 10 años, los que hacían bien eran más, algo del 70% y ahora deben estar en un 40% porque en esta suba de los insumos, nada ha bajado de precio. Antes de la pandemia, el saco de harina costaba S/80 y llegó hasta S/180, ahora bajo a S/170. El combustible que se utiliza para los hongos, antes estaba S/120, ahora S/240 y ha bajado 15 soles menos. El saco de 50 kilos de azúcar estaba S/95 y ha subido hasta S/220 pero ahora está S/180. Entonces, los que dicen que bajo, están errados porque ahora cuesta hasta el doble de antes.

Ahora, ¿cuáles son tus objetivos como empresario del pan? Primero, llevar al congreso para que lo condecore como patrimonio cultural junto con la Unesco y los ministros, como pasó con otros panes, pero esta vez,  representando a nuestra querida Ciudad Blanca. Segundo, crear su ficha técnica para que los panaderos sepan cómo se hace un buen pan tres puntas y no modifiquen su receta, porque si lo hacen diferente , deja de llamarse tres puntas. Generar esa ficha técnica, va a permitir, primero, ordenar  nuestra casa, que los panaderos de Arequipa hagan el verdadero pan, porque de qué serviría si hacemos todo un movimiento, una revolución para que el pan tres puntas lo metamos al mundial y al final quedamos mal, porque probó un pan mal hecho. Lo que se quiere y lo que estamos haciendo ahorita es que el pan sea conocido y la intención de nosotros no es vender nuestro pan, sino que la gente conozca nuestro pan. Y tercero asociarnos como Arequipa. Que el mundo sepa que aquí, los panaderos que hacen verdadero pan tres puntas están asociados y que cuando venga un turista sepa la calidad.

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