Llegamos a Atelier Moessmer a fines de octubre, luego de viajar tres horas en auto desde Udine (Italia) hasta Brunico, entre las montañas pintadas de colores amarillos y rojos por la llegada del otoño.
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¨Cook the mountain¨ (cocinar la montaña) es la filosofía que rige al restaurante del chef Norbert Niederkofler, tres estrellas Michelin, y una verde, que utiliza productos de primera calidad procedentes de las montañas alrededor de su restaurante y se rige de las estaciones para elaborar una propuesta profunda y llena de sabor, donde el bosque y sus alrededores están siempre presentes. Producto del bueno, trabajado en estrecha colaboración con agricultores y productores de la zona, sin intermediarios.
Un espacio donde se combinan gastronomía y artesanía con una elegancia que solo los italianos conocen.
Europa tiene la capacidad de albergar restaurantes inolvidables en los lugares donde uno menos se lo espera. La palabra “atelier” en este caso, se utiliza como un guiño a los antiguos ocupantes de este edificio, la familia Moessmer, que residió aquí y suministró telas finas a los grandes desde fines del siglo XIX. Ahora es el hogar de otro gran maestro, Norbert Niederkofler, quien luego de una importante restauración le da un nuevo brillo a este espacio de paredes en tonos moca, y pisos de madera oscura. Mientras nos muestra cada rincón del lugar, cuenta que pronto construirán un alojamiento para invitados con una biblioteca para 2500 libros de cocina. La innovación superó las restricciones donde los arquitectos no podían mover las paredes interiores. La Universidad de Graz diseñó un sistema de sonido para evitar montar altavoces en paredes, vigas y techos históricamente protegidos. En algunos sentidos, esta casa es una extensión del hábito más amplio de Norbert de mantener una mano en el pasado para navegar hacia el futuro.
Norbert Niederkofler es uno de los chefs más importantes de Italia. Cuenta con varios restaurantes con tres estrellas Michelin, estrellas verdes, listados en World’s 50 Best, cinco gorros en Gault & Millau y así podríamos seguir. Aun así, Atelier Moessmer se siente personal. En algunos sentidos, es el más audaz de sus logros.
En menos de un año, renovaron todo el edificio, inauguraron Atelier Moessmer y recuperaron tres estrellas Michelin (además de una Estrella Michelin Verde). Lograr una renovación a gran escala con un calendario tan ambicioso es algo sorprendente. Obtener tres estrellas Michelin en los tres meses siguientes a la inauguración no tiene precedentes.
Nos cuenta emocionado que para él esto ya no es solo un restaurante. Es un centro de estudios. “Lo importante para mí es el futuro de la cocina. La edad media [del equipo] es de 26 años. Tenemos gente muy joven y hacemos mucha formación y desarrollo de nuevos talentos. Todo esto pensando y apostando por el futuro.”
La filosofía de Cook the Mountain de Norbert es sencilla, Lukas Gerges, gerente del restaurante y sumiller principal, explica los tres pilares mientras sirve un Dolomiti Silvaner en la terraza del lugar.
En primer lugar, Cook the Mountain es hiperlocal. En el gélido Tirol del Sur, que abraza a Austria, esto significa que no hay tomates ni limones. Ni albahaca y aceite de oliva a la vista. La comida es de temporada y, por lo tanto, el menú cambia cuatro veces al año. En segundo lugar, el chef ejecutivo Mauro Siega y su equipo utilizan métodos de cocina tradicionales. Aquí no hay sous vides burbujeantes. No hay esferificaciones ni nitrógeno líquido. Observamos a los chefs atar las piezas y trabajarlas sobre una parrilla de leña.
Por último, la cocina de Mauro y Atelier Moessmer utiliza el animal entero en lugar de apoyarse en cortes de primera calidad.
El menú de otoño de Atelier Moessmer eleva hábilmente los platos regionales densos de sabor. El flujo sigue siendo ligero, sabiendo cuándo profundizar pero también cuándo dar un paso atrás. Una cocina que invita a la reflexión, animándote a hacer una pausa, observar y descubrir. Platos como los gnocchi de beterraga narran la historia de la tierra donde nacieron, cultivados en Val Pusteria, su vibrante sabor se combina con el queso de pastura madurado. La ensalada de otoño es elegante y sabrosa, los vegetales se encuentran con un yogurt de un color verde claro, cada verdura se fermenta, tiñe y cocina en vinagre. El tartar de trucha ahumado en frío y en caliente sucesivamente, cubierto con huevas de trucha y algunos encurtidos. Se acompaña con un caldo elaborado con las partes “no tan nobles” del pescado: espinas y demás. Un poco de aceite de albahaca completó el plato. O el smørrebrød de pescado local curado en sal y salpicado de flores de saúco encurtidas.
Son 12 pasos que cierran con una maravillosa y generosa porción de tarta tatin de manzana con almíbar se acompaña con una copa de Le Petit Manicor. Sin duda una experiencia memorable en un espacio gastronómico único.
Atelier Moessmer
Via Walther von der Vogelweide 17, Brunico. Italia
+39 0474646629
https://ateliernorbertniederkofler.com/it/
