La pasión de Aldo Yaranga por la selva peruana es algo que ya todos conocemos. Su primer contacto con ella fue junto a Flavio Solorzano en su paso por el Señorío de Sulco, y luego junto a Pedro Miguel Schiaffino con quien trabajó varios años investigando la despensa amazónica. Pero el interés y curiosidad de este joven cocinero lo llevaron más allá y se mudó a Tarapoto a trabajar junto al grupo Patarashca con quienes estuvo varios años, no sólo recorriendo y conociendo directamente los insumos de la Amazonía y a sus productores, sino también las recetas tradicionales y técnicas gastronómicas que en el restaurante tarapotino se mantienen hasta hoy.
Luego de todo lo aprendido, ha llegado la hora de volver a Lima, esta vez con el proyecto propio donde Yaranga nos ofrece una cocina más personal con productos y sabores amazónicos.
Awa hace referencia al pueblo Awajún, pero también al agua, y a la importancia de este elemento y su necesidad para el equilibrio de todo lo que sucede, no sólo en la gastronomía (sin agua no hay cocina), sino también en el planeta. Llevan unas semanas abiertos y ya han tenido una muy buena aceptación del público de la zona que vuelve una y otra vez a probar la propuesta de Aldo. Ubicado en plena avenida La Mar, el encantador local cuenta con una hermosa barra y un amplio salón muy bien iluminado y lleno de vegetación.
La Carta
Awa trabaja con insumos amazónicos que llegan directo de productores locales de distintas zonas de la Amazonía, siempre respetando el consumo y sostenibilidad de los mismos. El paiche, por ejemplo, llega en estos momentos desde la reserva Pacaya Samiria.
Comenzamos la visita con el pan de la casa, hecho de masa madre, se sirve con una fabulosa mantequilla de aguaje, y sal de pilluana. Seguimos con la tabla de charcutería amazónica. Un tema que Yaranga viene desarrollando hace años en la Patarashca y que hoy traslada a Lima. Jamón, chorizo y pastrami de paiche, chorizo regional de cerdo y salame de majaz. Una combinación de pesca y cerdo que permite comparar los embutidos, su sabor y potencial. Los acompaña de un crujiente y delgado tostón de plátano y encurtidos para el frescor.
La empanada de yuca está rellena de hongos y castaña. Viene con una sabrosa salsa de ají Inchicucho. Hay también una coxinha (croqueta) de costilla ahumada crocante por fuera y cremosa por dentro. Viene una delicada mayonesa de ají charapita. No le tengan miedo al picante, está muy bien controlado en todas las preparaciones.
El dadinho de tapioca está relleno de queso y se complementa con una jalea de tomatito regional para el punto dulce. Un bocado que nos hizo recordar a la receta tradicional brasileña, y que nos muestra una vez más que la Amazonía es una. Awa sirve una fresca ensalada de palmito y chonta, con aceite de castaña, tomate y palta. Sabemos que son varios los fanáticos de la chonta en la ciudad, así que acá podrán encontrarla.
Hay un correcto tartar de gamitana, XO amazónico, y tostón crocante de plátano bellaco. O unas maravillosas conchas a la brasa, jugo de limón mandarina y confitura de pieles. El pulpo con salsa de cocona, farofa de macambo y puré de choclo está muy bueno y el juane en Awa es de pato, se sirve con maduritos asados y varias salsas que recuerdan a las parrillas amazónicas, y potencian el juane bocado a bocado. El magret de pato viene con puré de zapallo regional, salsa de vainilla Awajún y arroz baleado con frejol puspino, buenísimo. Y el arroz meloso con chorizo tarapotino estoy segura los hará volver una y otra vez.
Sabemos que las recetas tradicionales pueden ser prisioneras del día que nacieron, pero creemos que más bien están obligadas a cambiar, con el paso del tiempo y la sociedad que las acoge. Aldo abraza en Awa todo el aprendizaje de estos años, se enfrenta a la cocina tradicional amazónica, la comprende y la hace suya. Una propuesta fresca y novedosa en una Lima que necesita este tipo de lugares para no aburrir.
AWA Restaurante
- Av. Mariscal La Mar 463, Miraflores 15074
- Teléfono: 969 326 634
- Lunes a sábado de 12.30 a 3pm y de 7pm a 11pm
- @awa.lima
