Callado, tímido, poco adepto a las fotos. Algo rockero y punk para quienes conocemos algo más de él. Pero al mismo tiempo un cocinero técnico, apasionado y muy exigente. Lukas Sifuentes abrió Crudo, en Barranco, hace unas semanas de manera silenciosa, como siempre, sin querer llamar mucho la atención. Pero para quienes conocemos su cocina, Crudo es su espacio de ensayo y creación. El proyecto más personal y auténtico de Sifuentes donde da rienda suelta a su creatividad y a su inmenso amor por la cocina.
Graduado en el Cordon Bleu de París, comenzó trabajando en diversos lugares que lo formaron en conocimiento y pensamiento. Estuvo en París, Lyon y Londres. Ha cocinado en prestigiosos restaurantes como Frenchie y el reconocido La Mére Brazier. Volvió a Lima luego de ocho años y abrió su primer restaurante, Emilia Colonia, pero luego de mucho esfuerzo, cerró sus puertas a finales del 2019. Estuvo a punto de viajar a Nueva York para una pasantía en Eleven Madison Park pero la pandemia cambió sus planes.
Eso lo llevó a trabajar con Rafael Osterling en el recordado Félix, donde nos conocimos. Luego, en las aperturas de Rocco y finalmente en la de Picnic.
Una lesión lo obligó a parar seis meses y en ese tiempo fue que comenzó a planear Crudo. “Apareció esta casa que era ideal, y comenzó todo”, comenta entre risas.
Lukas no se apura, observa todo desde lejos, y prefiere que sea el tiempo el que acomode las cosas. Crudo tiene ya un poco más de un mes; y la cocina y el equipo están más consolidados, y con ello, llegó el momento de que la propuesta empiece a moverse.
La carta es corta, y se va a mantener así, pero cambia constantemente. Alrededor de 14 platos que van variando de acuerdo a lo que el cocinero decida. A la temporada.
“La idea es que la gente siempre pueda volver y encontrar algo distinto, pero manteniendo la identidad del local”, cuenta Lukas. Y desde que los visitamos la primera vez ya han habido cambios.
Crudo es un bistró contemporáneo que tiene como inspiración al Perú y sus insumos. Relajado, cercano, donde se le imprime sazón a creaciones de técnicas modernas. El menú se nutre de sus experiencias en el Perú y el mundo, las cuales junta con memorias de infancia y bocados conocidos en platos con mucha sensibilidad y sabor, como la extraordinaria tortilla de papas y conchas. Costra crocante, fluida (aunque hay algunos que la prefieren cuajadita) y la acompaña un infaltable alioli con un punto de mostaza antigua y polvo de ají fermentado. Una receta sencilla y a la vez complicada, pues depende de un componente imposible de replicar: la buena mano del cocinero. Y la de Lukas se nota.
Sigue un ceviche de caleta, con una “humita frita” de base y leche de tigresa al pil pil. Un plato que parece conocido y sencillo, pero es más complejo de lo que uno cree. En la base, una humita crocante de choclo frita, con el perfecto toque dulce. Encima los cortes de pescado fresco y en reemplazo de la cebolla, cortes finos de yacón encurtido que aportan un perfecto toque de frescura. Llega, aparte, una leche de tigre de ají amarillo fermentado, intensa pero bien equilibrada. También de nuestros favoritos.
Seguimos con los fondos, poderosamente ricos, como el fusilli con carrillera escabechada, que toma como inspiración los escabeches españoles. Morcilla, pata, morrón de cerdo y chorizo ibérico. Incluye también arvejas, peras y pangrattato. Un plato de sabor profundo, perfecto para compartir y disfrutar. Seguimos con un delicado pollo bebé, crema de setas y prosecco. Acompaña un arroz arvejado. Probamos también el arroz con mole verde, langostinos y pesca confit, y los gnocchi, calamares y mantequilla al pesto.
Los que amamos salir a comer lo sabemos: hay restaurantes con alma y restaurantes desalmados. Lograr percibir esa delicada pero fina línea hace que adoremos y volvamos a un lugar y que olvidemos otros. La cocina de Lukas Sifuentes avanza a paso firme, sin arrogancia, titubeos o pensamientos mágicos. Se nota que la cocina es el espacio donde disfruta estar, dónde está y dónde quiere estar. Crudo es su casa, donde encuentra la calma, y da rienda suelta a su imaginación. Una de las propuestas más divertidas y retadoras que he visto últimamente en la ciudad, y sin duda de esos espacios a los que uno siempre quiere regresar.
Cómo llegar
- Calle San Antonio 203, Barranco
- Horario: Almuerzo de miércoles a domingo
- Cena de martes a sábado
- @crudococina
