Nuestro país es de maravillas pero también de sorpresas. El Perú es un país de constante descubrimiento. Más allá de los tópicos, de aquellos lugares conocidos por todos, esta gran nación es mucho más que el altiplano, que montañas, que arqueología, qué naturaleza o paisajes espectaculares. El Perú es enorme y a veces contar y resumir todo en estas líneas resulta complicado. Ya les he contado en este espacio del viaje que hice con la familia al Bosque Guardián Lodge en la ciudad de Tarapoto.
A un vuelo de una hora, y luego cuarenta y cinco minutos en auto para llegar, Bosque Guardián se encuentra en el valle del río Tiraco, en alto Amazonía, una zona que se recupera sostenidamente de incursiones ganaderas, talas y otras destrucciones humanas.
Este espacio único donde el bosque viene regenerándose desde que se creó en el 2005 el área de conservación regional Cordillera Escalera, de casi 150,000 hectáreas, y donde se protegen los territorios ancestrales de las culturas shawi, awajún y kichwa; así como la riqueza paisajística, de plantas y de fauna amazónica del Perú. Un enorme ecosistema en restauración.
La cocina del restaurante está a cargo de Gregorio Laban, un joven talento que ofrece una propuesta sostenible y natural, utilizando ingredientes locales, sobre todo pesca y recolección. Gregorio viene trabajando junto a un biólogo para garantizar el cumplimiento de las prácticas más sostenibles en su cocina. Una propuesta que va de la mano del entorno y que busca conservar el bosque.
El menú va cambiando a diario para poder adaptarse a la temporada y a los productos frescos de la zona. Las comidas se sirven, no sólo en el comedor principal, sino también en distintos espacios del lodge haciendo de cada bocado una experiencia única. Desayunamos un día mirando el río, panes de la casa, granola, frutas de estación. Disfrutamos un espectacular menú en el meliponario, inspirado en las abejas. El Bosque Guardián tiene dentro de sus proyectos el rescate de las abejas meliponas de la zona. Cada una de las experiencias gastronómicas durante nuestra estadía se relaciona con el entorno y sus insumos; donde se unen conservación, identidad y desarrollo sostenible.
Nació en Piura, pero se formó en Lima, donde trabajó en diversos restaurantes de la capital. Viajó a Italia, donde entendió que una de las mayores fortalezas de nuestro país es su diversidad. Pero fue su llegada a Tarapoto lo que ha marcado un antes y un después en su carrera. Donde entendió la importancia de los insumos, sus procesos, tradiciones culturales y el trabajo de las comunidades que han convivido con el bosque durante generaciones.
En esta oportunidad, Gregorio y la mesa de El Bosque Guardian llegaron a Lima, la selva se acercó a la ciudad, en un viaje por la cordillera Escalera bajo los árboles del patio de Dédalo Café que cedió sus instalaciones por una noche; con una cocina que muestra solidez, sabor y una propuesta que no necesita golpes de efecto. Junto a ellos, Luis Flores en el maridaje, con vinos y cócteles que sorprendieron.
El compromiso de Gregorio y su cocina con el territorio se nota en cada bocado. La cena es de ocho pasos que comienzan con un snack de hojas de yuca rebozadas como en tempura y servidas con miel de meliponas sobre raíces. Continúa la pesca amazónica, tratado de manera elegante, con textura firme, en una especie de tiradito, dale dale, leche de tigre y taperiba, un fruto tropical de la Amazonia de sabor agridulce y refrescante. Una celebración de la amazonia desde la raíz hasta el gesto actual, donde el producto es el mejor, y está muy bien tratado. Una cocina sencilla e inmediata, cargada de sensibilidad, que evoluciona alrededor del producto local, sin desenmascararse de lo popular.
Llega el siguiente paso, su versión del maduro con queso, presentado en una especie de croqueta, maní y cocona para refrescar. Cocina amazónica que se expande y se recrea con respeto y orgullo. Sigue el caldo de gallina, donde Gregorio apuesta por lo esencial, lo que más le importa es que la gente disfrute, que coma rico, la pase bien en la mesa, y se acerque a la amazonía y sus productos, que la conozcan un poquito más. Luego el juane de callampas. Originario de Moyobamba, antes de la llegada de los españoles—cuando se popularizó la versión de arroz y gallina—los nativos preparaban este plato a base de yuca, pescado, huevos de aves silvestres y hongos comestibles silvestres (a los que se les llama callampas). Para cerrar con un sabroso cerdito laqueado con nitsuke amazónico y mouse de yuca; perfecto para cerrar un menú que no se fuerza ni se exhibe como novedad, más bien responde a la calidad, a la riqueza de sus ingredientes en su punto exacto, al manejo de técnicas a la perfección. Y en todo está la presencia de la amazonia. Los platos nacen de a uno, a veces en rachas creativas, a veces con la paciencia del que espera la chispa justa, moviéndose según la cadencia de la tierra y la cultura que los nutre.
Nuestra Amazonía inspira cada una de las preparaciones que Gregorio trae a la mesa, también sus vivencias. Pero también lo que lo rodea.
Me emociona que Gregorio y El Bosque Guardian hayan podido acercar un poquito su propuesta a Lima, ojalá hayan más cenas como esta. Y ojalá más gente los visite en Tarapoto, no hay cómo probar una cocina en su propia casa.
Bosque Guardián Lodge
- https://bosqueguardian.com/
- Km 27.9 carretera Tarapoto - Yurimaguas
- Tarapoto - Perú
- T. 934864559
- @bosqueguardianlodge
